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肉类研究中国肉类食品综合研究中心专题论述油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生危害及消减卫璐琦刘彪张雅玮吕慧超刘森轩南京农业大学食品科技学院江苏南京摘要反式脂肪酸一般天然存在于反刍动物体内或在油脂精炼加热氢化加工过程中产生不恰当的加工方式如高温加热或油炸等也会产生一定量的且不同加工条件对生成量的影响程度不同对人体健康的影响是多方面的因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制本文从的结构来源不同加工条件对其形成的影响危害和消减措施等方面做出阐述对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议关键词反式脂肪酸油炸健康
32 2018, Vol. 28, No. 07 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心
专题论述 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER
油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、
危害及消减
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