精细化学品——乳化剂和增稠剂.ppt

第四节　乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 第四节 乳化剂和增稠剂 一、乳 化 剂 (1) 甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化可得到硬脂酸甘油酯，有单酯、二酯和三酯。三酯即为油脂，没有乳化能力，二酯乳化能力也较差。 目前产品有单双混合酯(MGD)和经分子蒸馏的蒸馏单甘酯(DMG，单酯含量≥90％)。单甘酯的HLB值为2～3。 第四节 乳化剂和增稠剂 一、乳 化 剂 (2)蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为1～16。除长链脂肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯，是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。 第四节 乳化剂和增稠剂 (3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再