白米在贮藏期间理化性状变化之研究1.pdfVIP

臺中區農業改良場研究彙報 111:13-40 (2011) 13 白米在貯藏期間理化性狀變化之研究 1 許愛娜 2 摘 要 以六個不同水稻品種的白米為試驗材料，利用室溫及 ℃兩種溫度處理，探討兩年貯 15 藏期間之米質理化性狀表現，發現不同期作、包裝形式、貯藏溫度、貯藏時期與品種皆 顯著影響米質理化性狀，但其中以降低貯藏溫度最有效延緩劣變，且澱粉特質相近之品 種其表現較為類似。理化性狀中差異較明顯之變化是pH值與凝膠展延性，其隨貯藏時期 增加皆有下降趨勢，其迴歸方程式之表現亦會因期作或貯藏條件之不同而改變，故在進 行白米樣品新鮮程度比較時，pH值在兩個期作皆可作為主要判別性狀，凝膠展延性可作 為輔助判別性狀，但是在第二期作室溫貯藏的條件下，兩種性狀皆限於相同澱粉性質之 品種內進行比較為宜。 關鍵字：白米、貯藏、 值、凝膠展延性、迴歸方程式