四川省岳池县第一中学2014-2015学年高中生物人教版选修1学案：专题1课题2（第1课时）（ 2014高考）.docVIP

学习目标 1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2、说明腐乳制作过程的科学原理。 3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 学习重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 第1课时 课前预习 使用说明与学法指导 1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。 2、认真独立完成预习自测。 知识准备 必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性 必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质 教材助读 一、腐乳的制作原理 1主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。 (1)前期发酵 ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为________。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化 　　 　　　 15～18 防止杂菌污染，避免豆腐腐败 我的疑问 学始于疑 1、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A在线粒体中进行的无氧呼吸 B、需在有氧条件下进行 C不产生CO2 D、反应速度不受温度影响 下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前 下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 请将学习总结写在下面