生物化学课件 第二章 油脂.pptVIP

第二章 油脂 一 定义，分类 1.定义： ①酯：醇+酸 ②甘油酯：醇是甘油的酯 ③N酰甘油酯：N个酯基的甘油酯 2.分类： ①单脂： 1个酸+1个醇的酯 ②复脂： 1个醇+多个酸的酯 ③结合脂：与它物结合的酯（糖脂，蛋白脂等） 二 油脂 1.定义：三酰甘油酯 2.L型： 2号C上酯基在左边（内部阻力小→稳定） 3.单纯甘油酯：三个酯基完全相同的酯 4.混合甘油酯：三个酯基有所不同的酯 三 甘油 1.L型：2号C上羟基在左边（内部阻力小→稳定） 2.Sn命名法：2号C上羟基在左边 四 脂肪酸 1.综述： ⑴C3—C33 ⑵多数为C12—C24偶数个C的 ⑶高级脂肪酸：C12 低级脂肪酸：C12 2.两种经典饱和脂肪酸：⑴软脂酸：C16 ⑵硬脂酸：C18 3.不饱和脂肪酸表示法:(1)△2，4-C18：2 (2)18：2△2，4 (3)18：2（2，4） 五 物理性质 1.水溶性：不溶于水，加热都溶于水 2.熔点：不饱和脂熔点低→植物油，动物脂肪 3.乳化：乳化剂 六 化学性质 1.水解：⑴酸性水解可逆 ⑵碱性水解不可逆—皂化 ⑶皂化值：1g脂皂化需多少mgKOH