[农学]第三章 酵母菌与食品制造2.pptVIP

从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。 酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维生素以及各种消化酶。 家庭制作面包，馒头时，也常用化学发酵粉：碳酸氢纳（小苏打），酒石酸，酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物． 化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体，但会严重破坏面粉中的B族维生素。 老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它依靠空气中的野生酵母和各种杂菌产生发酵作用，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。 必须加碱面中和 用酵母发面，不需加碱中和酸味。是最好的起面方法。 酵母菌既怕冷又怕热 活化酵母时，可加入少量食糖，1:1的比例最合适。 酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的1.5％—2％时，其发酵力最佳 活性干酵母处于休眠状态的酵母菌，以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。 1）、生物膨松作用 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力 3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。 4）、增加营养价值 酵母体能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖，葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋变成如海面状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里二氧化碳受热膨胀，使制的面包获得了疏松多孔的品质。 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。 大麦是一种谷物的种子，其外观与小麦很相似。在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。 啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。 麦芽酒酵母：顶部发酵的酵母，发酵温度是21摄氏度左右。 陈贮啤酒酵母：底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢，发酵温度较低，约为10摄氏度。 啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。 啤酒发酵过程的实质 * * Food Microbiology 第三章 微生物在食品制造中的应用 你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活 第二节 酵母菌与食品制造 利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等 发酵是酵母菌最主要的功用 葡萄酒历史 一、酵母菌与葡萄酒的制造 水的外形，火的性格 葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的 酿酒的葡萄和食用的葡萄是不同的 主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 葡萄酒为什么带有苦涩味？ 几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年 一、酵母菌与面包的制造 有请助教讲述：面包的发明 二、酵母菌与面包的制造 问题 饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 面包、馒头、饼子你对哪个情有独钟？ 有无酵母菌作用？ 酵母荣升保健品行列 资料 饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？ 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。 温 馨 提 示 你们家里如何起面？ 温 馨 提 示 你们家里如何起面？ 温 馨 提 示 什么是干酵母？他们是活的吗？ 酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境 干酵母是孢子吗？他们是怎么做出来的？ 在低温下将酵母团中90%的水分排除出去。 活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，不需要放在冰箱里，保存期可达六个月。 二是将活性干酵母加入水后即可被激活，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。 活性干酵母有什么特征？ 两者在制作时最大的区别在哪里？ 谁对人体更好？ 面包和馒头营养价值PK哪个好？ 问题 专用菌种是谁？ 面包酵母：酵母属，啤酒酵母种 面包的定义 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的一种食品。 两者在制作时最大的区别在哪里？ 面包和馒头营养价值PK 面包：烘烤 馒头：水蒸 √ × 淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质,以及蛋白质焦糊产生的杂环胺类,以及脂肪高温下产生的苯并芘