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蛋白质(Protein) 蛋白质的组成 蛋白质是人体氮的惟一来源。 蛋白质平均含N约16％。 通过测定生物样品中含N量→蛋白质含量 样品中蛋白质百分含量(g％)＝每g样品中含N量(g)×6.25×100％ 一 蛋白质的生理功能 1、是构成组织,细胞的成分: 2、构成多种重要生理活性物质 3、供能 二、 氨基酸和必需氨基酸 (一)氨基酸和肽: 氨基酸。。)是组成蛋白质的基本单位。 肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽。。 由两个或三个氨基酸组成的肽，称二肽或三肽。 通常将10个以下AA组成的肽叫寡肽(0ligopeptide)； 10个以上AA组成的肽称多肽(polypeptide)。 必需氨基酸种类 蛋氨酸 Methionine(Met) 色氨酸 Tryptophan(Trp) 苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe) 赖氨酸 lysine(Lys) 苏氨酸 Threonine(Thr) 亮氨酸 leucine(Leu) 异亮氨酸 Isoleucine(Ile) 缬氨酸 Valine(Val) 组氨酸 Histidine(His) 条件必需氨基酸 定义：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。 半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 (三)、氨基酸模式及限制氨基酸 1,氨基酸模式 (amino acid Patten) 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 优质蛋白质： 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的AAP与人体蛋白质AAP较接近，从而所含的EAA在体内的利用率就较高。 参考蛋白（reference protein)。 鸡蛋蛋白质的AA模式与人体AA模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白 2,限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。 这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid)。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。 含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。 第一限制氨基酸： 大米、面粉---赖氨酸 大豆---蛋氨酸 玉米---色氨酸 3,蛋白质的互补作用。 为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质的互补作用。 如大豆或其制品或肉类+米、面可补充赖氨酸 三、蛋白质的消化吸收及代谢 一、蛋白质的消化 一般情况下，食物Pro水解成AA及小肽后方能被吸收。 从胃开始，但主要在小肠。 (一)胃内消化 胃酸先使蛋白质变性。 (胃酸） 胃蛋白酶原 →胃蛋白酶(有活性）；胃蛋白酶最适宜作用的pH值为1.5-2.5， (二)小肠内消化，吸收 小肠是蛋白质消化的主要部位。 主要依赖于胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶，使蛋白质水解为AA，二肽，三肽吸收→肝脏及其他组织器官利用。 注意：具有相似结构氨基酸的吸收相互间具有竞争机制，即某种氨基酸加入过多会影响同类型其他氨基酸的吸收。 肠道内消化吸收的蛋白质，不仅有食物蛋白质，也有肠道脱落的细胞和消化液中的蛋白质 外源性蛋白质----食物蛋白质 内源性蛋白质----主要来自消化液以及 脱落的黏膜细胞 粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮） 氮平衡 氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失和代谢蛋白质的量之间的关系 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 四，食物蛋白质的营养评价 “量”和“质” 评价方法 生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率； 化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。 （一）食物蛋白质含量 重要 测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.25，即得蛋白质含量。 凯氏定氮法 （二）食物蛋白质消化率 食物蛋白质消化率(digestibility) ：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。 表观消化率、真消化率。 1，蛋白质真消化率 蛋白质真消化率(％)= 食物N-(粪N-粪代谢N) 食物氮 粪氮来源： 未被消化吸收的食物蛋白质； 脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮。 2，蛋白质