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葡萄籽蛋白加工特性研究 1前言 葡萄籽是葡萄酒厂下脚料经晒干后去除葡萄皮、葡萄梗后所得的，其富含蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等营养将葡萄籽进行合理的开发利用，可以环境污染，还能增加葡萄酒的附加值。葡萄籽中蛋白含量为11.02%,且报道称葡萄籽蛋白氨基酸组成丰富，含有人体必需的8种氨基酸[1]。因此，葡萄籽蛋白是一种优质的蛋白质资源，以酿酒中葡萄籽副产物为原料提取蛋白质可促进葡萄籽副产物的开发利用，缓解其对环境的压力。本研究拟采用碱溶酸沉方法提取蛋白质并将其应用于焙烤食品制备中，该研究将有助于葡萄籽副产物及葡萄籽蛋白的加工应用，并可提供多种富含蛋白质的焙烤食品，具有巨大的社会效益 1.1 课题背景 葡萄是世界上种植的水果之一，这些葡萄用于酿酒，作为鲜果食用果汁。或进行果汁加工的下脚料主要是葡萄皮与葡萄籽，者约占鲜果重量的20%，其中葡萄籽约占鲜果4%~7%。大多数葡萄酒厂都将葡萄籽废物丢弃，这不造成环境污染，而且[2]。对葡萄籽进行加工处理，研究其成分含量及其提取物功效，可以将葡萄籽变废为宝，同时也给社会带来巨大的经济效益。 葡萄籽中的蛋白质不仅是很好的营养物质，而且具有很好的保健和美容功效，以葡萄籽为原料提取葡萄籽蛋白可缓解蛋白质资源短缺，提高葡萄利用率。蛋白质的功能性质影响食品的感官品质，对食品在加工、贮存或运输过程中的物理特性起关键作用。了解其功能特性有助于在食品加工业