西式面点技术（第二版劳动版）课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺 第一节 果冻的制作 第二节 布丁的制作 第三节 慕斯的制作 第七章 学习目标 掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法 第七章 第七章 新课引入 果冻、布丁、慕斯的美丽秘诀是什么呢？ 第一节 果冻的制作 果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品。其制作工艺流程为： 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品 一、果冻液的调制 1.调制果冻液 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种： (１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。 (２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.调制注意事项 (１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 (２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。 (３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。 第七章 二、果冻的成型 1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。 第七章 三、果冻的定型 1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不