[政史地]专题一-吃的学问.ppt

心脏疾病和癌症占了总死亡率的70%。据专家估计：至少1/3的癌症原因可以归结为膳食；大约1/2的心血管疾病和高血压与膳食有关。 伴随着心血管疾病和癌症的主要的食物组成是太多的脂肪（特别是饱和脂肪）和过多的纤维、水果和蔬菜的消费。 （一）减少CVD的危害 过去通常认为的CVD危险因子是： 吸烟 血液胆固醇 仅仅解释了50% 高血压 的CVD发病率 近年来，从生物化学、流行病学和细胞培养的研究建议: 生物化学和流行病学的证据表明: 食物中抗氧化营养素的摄入不足所引起的低的抗氧化状态是CVD 发生的一个原因。一个明显的保护措施就是增加水果和蔬菜的摄入。 France Paradox 1014 free radicals in tar phase Smoking each puff 1015 free radicals in gas phase (二)减少癌症的危险 Diet Cancer risk 大约90%的癌症发生与环境因子有关,其中大约35%与膳食有关。 基因的倾向性（genetic predisposition) 过去被认为是一个显著的癌症危险因子，但它仅仅解释了很小一部分的比例；环境因素的重要性正在被强调作为决定性的因素。 基因和膳食之间的联系的最强有力的证据来自于移民的研究。这些研究经常显示：当人们重新安家的时候, 迅速从新的居住地或得了癌症的危险. Thus, the availability of some nutrients may prevent or allow the expression and proliferation of aberrant cells, including tumors. 从历史上看, 一些癌症已经被归结于“职业性地暴露在特殊的化合物”中。这些化学物质可能引起急性毒性、 潜在毒性，或可能展现出长期的效应，如癌症促进。 完全消除这些物质的影响是不可能的，这有多方面的理由，包括有些致癌剂或致突变剂是天然发生的，存在于我们的食物之中。 (1) N-亚硝基化合物 虽然人类癌症发生的原因并不十分清楚, 但暴露于N-亚硝基化合物可能是一个重要原因。 N-亚硝基化合物和它们的前体广泛存在于环境中，包括一些食品和饮料。相当的证据表明，人体能将摄入的前体物质合成亚硝基化合物（N-亚硝胺）。 内源性的合成被普遍认为是癌症的一个主要因子。人体消化道和尿道中存在的细菌被认为能加速这种内源性的合成。 一些食物可能抑制了亚硝胺的形成，而另一些实际上促进了由这些物质引发的癌症的发展. 饮食改良的主要措施之一,就是鼓励增加水果和蔬菜的消费,或者简单地就是鼓励增加特种营养素的摄入----这将减少癌症的发病率。 e.g. Vc:能有效清除亚硝酸盐，抑制N-亚硝胺的形成; 含硫化合物：在大蒜和相关植物中发现的含硫化合  物表现出有效的抑制作用； 植物提取物：茶叶、山楂、竹叶提取物等都表现了 显著的抑制作用。 非必须营养素——营养学研究的新课题 近年来，有关食物中“非必须营养素”（NEN)的研究引起了国内外营养学家的极大兴趣。 美国学者Krempin指出，由于增加蔬菜和水果摄入量，可以有效预防慢性退行性疾病，使心脏病、中风和肿瘤的发生率下降, 应而有关膳食中植物化学素的研究具有重要的理论和实践意义。 这一领域研究资料的积累，使传统的“营养干预”概念正在发生变化：以前主要是补充一些必需营养素以纠正营养不良，今后则转变为摄入适量的植物化学成分，以预防某些退行性病变。 (2) Caloric Intake ( Caloric restriction) 不少流行病学研究报道，在能量摄入和癌症的危险之间又相关性。 correlation Caloric intake Cancer risk 在人群中, 癌症死亡率最低的人群体中范围为-10%到+20%(相应年龄和身高的平均体重)。 相当多的证据表明，能量代谢的细微变化将显著地影响到癌症的发生。 Subtle changes in energy metaboli