[物理]蛋白质测定.ppt

　第四节 蛋白质和氨基酸的测 1概述 2 凯氏定氮法 3氨基酸氮的测定 1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法 食品中的蛋白质含量 (1)蛋白质的测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 5.对合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。　 （2）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。　　　 关于氮-pro换算等数 对于氮含量换算成pro含量的等数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换算等数，用时可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。 　　（３）蛋白质的测定方法 一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，如凯氏定氮法、双缩脲法。 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。紫外分光光度法考马斯亮兰法、福临－酚试剂法 　 但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的凯氏定氮法 　　　蛋白质的定量测定 一、凯氏定氮法 　　　一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动　　　可以测出总氮 N （一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 　　整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 （1） 消化 总反应式： ②加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 ③加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 仪器：要防止爆沸。 各种试剂的作用 （1）浓H2SO4： A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2 B： 氧化 C： pro与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑ D： NH3与H2SO4生成硫酸铵 （2）CuSO4的作用（催化剂） ?? Cu2SO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即消化完全，兰色为CuSO4的颜色 （3）K2SO4的作用（提高沸点） 沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。 （4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜 (5)50%NaOH的作用 影响氨化完全和速度的因素: （1）K氏烧瓶和取样量 1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml，800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。 （2）分解剂 A??? H2SO4和K2SO4的添加量 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品???? K2SO4：? H2SO4=7g：12ml 这种比例在国内外都使用，是公认的 还有一种比例：?? K2SO4：H2SO4=10：20ml B? 催化剂 用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为38min，Se与CuSO4消化麦子55min，TiO2消化麦子70min，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。 （3）热源的强度 　　消化时热源