[管理学]厨房管理.ppt

厨房基础管理 汤龙 厨房岗位认识 1、出餐区: 2、配餐区: 3、斩板区： 4、色拉区： 5、扒炸区： 6、煲仔区： 7、炒炉区： 8、清洁区： 各岗位职能 1、出餐区 是关键一区，是整个厨部的指挥台，是把厨部做成的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，厨部每一道菜都由此经过，，也是厨部最后一关，工作人员要有一定的鉴别能力，并要懂得色彩搭配，一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜，来提高菜肴价值，严把质量关，卫生关，保持工作台面、餐具洁净、卫生，根据菜单先后顺序出餐。 严格执行： 不对菜名不上，不够份量不上，不卫生菜肴不上， 不够热量不上，不够颜色不上，腐败变质不上 工作人员要做到：行动——主动热情，快速准确 思想——沉着冷静，忙而不乱 配餐区： 首先要知道餐品的组成及搭配，要有组织能力及协调能力，知道每个岗位的成品都得经过此处整合，能够耳听八方，眼观六路，要知道青菜、配菜的供给与协调，及配合好每个岗位，保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。 斩板区： 要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，严把生熟分开，卫生和质量监督熟记餐牌，并熟练地拣出每道 菜肴的配料和搭配，懂得冰箱管理。 工作范围：料头准备，成品、半成品的初加工、准备，熟练捡出每道菜品的搭配，并注意来单的先后顺序，积极配合出餐，冰箱内各种品种的分类及保鲜，冷藏，保持工作范围内卫生干净，协调其它岗位。 色拉区（可做成品晾凉间） 色拉即(沙律)以生吃为主，重点强调干净、卫生，生熟隔离，以嫩、爽、脆为特点，是可口的开胃菜，主要附扒类或独立成菜，要求制作精巧，装饰美观。 工作范围：仔细检查色拉类品种是否干净卫生，有无变质变味的品种，及时处理并补齐，严格要求个人卫生，及餐种卫生，和协调能力 扒炸区： 要熟悉扒炸炉的使用及控温。清楚岗位所需原料，及制作方法，熟悉每道餐的组成，并配合出餐，识别原材料的新鲜度，及制作时所需温度。 工作范围：能够熟练的腌渍每份牛扒，清楚牛扒的辅料搭配及铁板的温度、辅料组合，各种扒的成数控制及酱汁搭配。 煲仔区： 要熟练掌握煲仔饭的技能，粥、粉、面的制作过程和味型搭配，高汤、卤水的制作和加工。配合扒炉烧好铁板，协调与贴板之间的传递工作。 工作范围：作好高汤，准备炖盅，帮助配备料及初步加工。做好员工餐，熟悉员工餐及工作区内的餐种搭配，口味的组合，并快速完成每道餐的组合。 炒炉区： 工是决定一道菜成败的关键，要求有熟练的工作经验，还要有一定的熟调知识，才能尽快适应，接受相关的操作程序，并积极主动地做好、学好每一道餐的制作。 工作范围：成品、半成品的制作，成菜成色的搭配，色香味型的组合及掌握，调味品及酱汁的准备，员工餐的制作，工作区内卫生，要求与保持，做好协调岗位作。 清洁区： 分餐具清洁与蔬菜清洁，要求人员有细心，耐心，不怕苦，不怕累，任劳任怨的精神。 收尾工作(晚班) 计划好每日采购清单，清点冰箱所剩及所缺，按营业情况补齐。 将所剩食品及时处理，该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。 搞好卫生工作，喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠，防蟑螂。 检查门、水、 电、开关，作好安全工作，节约用水，用电。 餐前检查 8：30—11：00 厨房餐前备料 11：15 餐前检查 11：30—13：30 用餐高峰期 14：00—16：00 成品,半成品的加工 17：30 餐前检查 18：00—20：00 用餐高峰期 餐前检查辅助工具 岗位备料单（见附件） 岗位责任卡 产品质量 产品操作依据（产品笔记） 通过：色、香、味、型、量、声、器衡量产品标准 顾客意见 二：厨房意外风险管控 1：禁止使用的危险品（火碱 钢丝球 酒精） 2：油温控制 3：排风管道定期清洗（3个月） 4：燃气管道定期检查是否漏气 5：切伤，烧伤，烫伤 6S管理 6S管理目标 循序渐进，持之以恒，不断规范自己的日常工作行为。 从“形式化”走向“行事化”，最后向“习惯化”。 形式化 行事化 习惯化 6S管理 6S介绍 6S是在5S基础上加入了安全。 5S起源日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质： 1、养成凡事认真的习惯 （认真地对待工作中的每件“小事”） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境的习惯 4、文明礼貌的习惯 6S管理意义 6S管理 是工作现场的管理方法，不是工作的负担，是工作重要的组成部分，是检查工作现场是否正常的工具。是员工提高工作效率的武器。 整理 将工作场所内所有物品区分为有必要的与不必要的