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第四章 食品中的物理危害 第一节 放射性核素与辐照食品 利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制 品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、 蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、 杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最 大限度的减少食品的损失，使它在一定的期限内 不发芽、不腐败变质，不发生食品品质和风味的 变化，由此可以增加食品的供用量，延长食品的 保藏期，经过此种技术处理的食品被称为辐照食 品。 （1）放射性物质的来源 天然辐射源:宇宙射线、地壳、大气和水体中天然存 在的放射性核素，统称为天然辐射源。 人工辐射源 (2)放射性物质对食品的污染及危害 环境中的放射性物质→沉降或直接排放到地 面→土壤、水源污染→作物、水产品、饲料、牧 草→食品 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人 体（其中食物占94%～95%，饮用水占4% ～ 5%），而通过呼吸道和皮肤进入的较少。 放射性物质进入人体后，以体内或体外照射方式 危害人体健康。人体受放射性危害，轻者头晕、疲 乏、脱发、红斑、白血球减少或增多、血小板减 少；而大剂量照射，还会引起白血病及骨、肺、甲 状腺癌变甚至死亡，放射性还能引起基因突变和染 色体畸变。 切尔诺贝利核电站爆炸事件回眸 (3)关于辐照食品的安全性 所谓辐照食品，是指经一定量的放射线（通常用 的为钴６０所产生的γ－射线）照射以利保藏的食 品。 辐照食品是否有放射性残留、对人是否有害？ 目前对辐照食品的安全性研 究结果基本上都是肯定的。 但是，提出几点值得思考的问题： 对食品营养成分的影响： 蛋白质、脂肪、纤维素→被破坏或变性→营养价值降低的问题； 维生素的破坏； 感官变化。 这些影响取决于辐照剂量、温度、氧气 和食物类型。 毒理安全性方面。 有害物质的生成问题； 致癌物质的生成问题； 诱变物质的生成问题。 伤残微生物的危害 完全杀菌剂量以下，微生物的耐放射性 食品中的诱导放射性 现有食品辐照采用的射线和实用的放射剂量不 会引起诱导放射的问题。 第二节 金属物、玻璃物和其它异物 一、金属物 1、来源 金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。 2、危害 消费者最终食入这些食物中的金属物，可能 会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤， 咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及 时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消 费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危 及消费者的生命。 3、预防和控制 对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消 除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产 好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破 坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠 良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求 员工严格按照GMP的要求进行操作。 二、玻璃物 1、来源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较 常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生 的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐 等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。 2、危害 玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如 划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过 外科手术取出。 3、预防和控制 和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包 装物的检查。 三、其它异物 如石头、骨头、塑料、小昆虫等，如果不加 以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。 思考题 放射性核素的来源？ 放射性物质怎样进入人体？ 怎样看待辐照食品的安全性问题？ 食品中的物理危害除放射性核素外还有哪些？一般应该怎样控制？ * * * * * * * 核试验 核工业 工农业、医学、科研等部门的排 放废物