食品理化检验-瓶盖瓶胚.doc

食品分析 第一章 绪论 食品分析的重要性 1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。 2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。 3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。 4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。 2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、冷冻褐虾、大虾及动物饲料。原因：欧盟兽医委员会在2001年11月确定，中国动物饲料中含有欧盟禁用药物，如几天前在来自中国的褐虾中检验出的氯霉素。欧盟委员会保护委员伯恩（David Byrne）先生的发言人在布鲁塞尔称，不能相信中国的食物检验。 同时，挪威食品检查局官员宣布，挪威将于欧盟保持一致，禁止从中国进口动物源食品。挪威虽然不是欧盟成员国，但作为欧洲经济区的成员国，需与欧盟保持一致，因此挪威也将禁止从中国进口动物源食品。挪威食品检查局将很快证实公布有关规定。 5、评价环境质量：随着工业三废（废气、废水、废渣）和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。如： 食品分析的内容 食品分析的内容十分丰富，涉及多种学科。按照检验对象可分为两个方面，一是食品中微生物及代谢物的检验，称为食品微生物学检验；二是食品中与营养和卫生有关的化学物质的检验，称为食品理化检验。这两部分检验对食品卫生具有同等重要的作用，但由于他们所涉及的基础理论和采用的实验技术均有较大的差别，因而将分别进行论述。本课程是研究食品营养成分和与食品卫生有关成分的理化检验原理及方法的科学，称为食品理化检验学，简称食品检验。 食品：凡是可以供人类食用、能被人体吸收并无毒无害的动物、植物及加工品都属于食品。食品是人类最基本的生活资料，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。 ISO8402：1994中关于“检验”的定义是：对实体的一个或多个特性进行的诸如测量、检查、试验或度量并将结果与规定要求进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。 食品理化检验：以食品中与营养和卫生有关的化学物质的检验，称为食品理化检验。 确定食品各项特性是否合格的依据通常是产品标准，合同中双方约定的质量要求及工艺规程等。在我国，关于食品卫生的国家标准是强制性标准，生产、销售、进口食品必须符合国家卫生标准的规定。另外，食品还应符合其包装上明示的产品标准的质量要求。 食品的种类繁多，可粗略地分为粮谷类（如稻米、小麦、玉米、高粱、薯类）；豆和豆制品类（如大豆、赤豆、豌豆、蚕豆、豆腐、豆酱、豆豉、豆腐乳）；肉类和鱼类（如猪肉、牛肉、羊肉、家禽肉、淡水鱼、海鱼）；蛋类和奶类（如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、牛奶、奶粉、炼乳）；蔬菜类和水果类（如马铃薯、青菜、番茄、香蕉、苹果、桃、西瓜等）；此外，还有调味品和饮料类（如酱油、食醋、味精、酒、茶、果汁水、矿泉水等）。各种食品所含营养成分的种类和数量不同，可参看中国预防医学科学院所编制的《食物成分表》。由于农药和工业三废对食品的污染，以及在生产、加工、运输、包装、贮藏过程中可能受到霉菌毒素和其他有害成分的污染，或不合理使用添加剂，使食品检验的范围比较广泛，也较复杂。根据食品中所含成分与人体健康的关系，食品检验的内容主要分为营养成分的分析和有害成分的分析两大类。 1、营养成分的分析 食品的主要原料是动植物体及其制品，虽然它们的种类繁多，但从营养成分来看，主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水六大类，这是构成食品的主要成分。当然不同的食品所含营养素的品种和质量均有差异，组成比例也不相同，但通常认为，粮谷类富含淀粉等碳水化合物；鱼肉蛋奶类主要含蛋白质和脂肪；蔬菜水果主要含维生素和无机盐。在天然食品中，能够同时提供各种营养素的品种较少，因此，必须了解各种食品所含营养素的种类和含量，进行有意识的搭配，以获得较全面