[理化生]第五章 蛋白质-2012.ppt

第五章 蛋白质（Protein) 本章主要内容（Content） ?? 蛋白质的一般性质（General aspects) 结构 蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素 蛋白质-脂的相互作用 ? 蛋白质的变性（Denaturation） 蛋白质变性产生的效应 导致蛋白质变性的物理因素 导致蛋白质变性的化学因素 第一节 引言（Introduction） 蛋白质是构成生物体的基本物质。 病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。 酶是蛋白质 已经发现数以千计的酶。 蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物。 一、蛋白质的分类： （一）根据组成分类 ? 简单蛋白质（homoproteins） 在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。 ? 结合蛋白质（conjugated proteins）或杂蛋白质（heteroproteins） 经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。 辅基（prosthetic proteins） 结合蛋白中的非蛋白质组分。 结合蛋白质包括： ? 核蛋白（Nucleoproteins）（核蛋白体） ? 糖蛋白（Glycoproteins)（卵清蛋白、κ-酪蛋白） ? 磷蛋白（Phosphoproteins）（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） ? 脂蛋白（Lipoproteins）（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） ? 金属蛋白（Metalloproteins）（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）。 （二）根据大体上的结构形式分类 球蛋白（Globular proteins）以球状或椭圆状存在的蛋白质，由多肽链自身折叠而成； 纤维状蛋白（Fibrous proteins） 棒状分子，含有相互缠绕的线状多肽链（例如，原肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白）。纤维状蛋白也能由小的球状蛋白经线性聚集而成，例如肌动蛋白和血纤维蛋白。 大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。 二、蛋白质的生物功能 酶 结构蛋白 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 激素（胰岛素、生长激素） 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 抗体（免疫球蛋白） 储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 储藏蛋白主要存在于蛋和植物种子中。 保护蛋白（毒素和过敏素）。 食品蛋白质 易于消化 无毒 富有营养 显示功能特性 来源丰富 第二节 氨基酸的物理化学性质 一、氨基酸的一般性质 （一）一般结构和分类 蛋白质含有碳、氢、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少数还含有锌、铁、铜、锰等元素。不同的蛋白质其组成和结构也不同。 各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。 组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。 都是L-型的α-氨基酸。 蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类 中性氨基酸 一氨基,一羧基 Gly（甘）,Ala（丙）,VAL（缬）, LEU（亮）, ILE（异亮） 酸性氨基酸 一氨基，二羧基 ASP（天冬），GLU（谷） 碱性氨基酸 二氨基，一羧基 ARG（精），LYS（赖） 含羟氨基酸 一氨基，一羧基，一羟基 SER（丝），THR（苏） 含硫氨基酸 一氨基，一羧基，一巯基 CYS（ 半胱氨酸），MET（蛋） 含环氨基酸 一氨基，一羧基，一环 PHE（苯丙）,TRP（色）, HIS（组）,PRO（脯）,TYR（酪） 按侧链基团的极性可分为四类 非极性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族侧链的氨基酸(Phe，Trp)是疏水的。 不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如： SER，THR，TYR，CYS， GLY。 在pH7时(生理条件下)带正电荷的极性氨基酸（碱性氨基酸），如LYS，ARG，HIS。 在pH7时(生理条件下)带负电荷的极性氨基酸（酸性氨基酸）， 如ASP，GLU。 碱性和酸性氨基酸具有很强的亲水性。 甘丙缬亮异脂链 丝苏半蛋羟硫添 脯酪色苯杂芳环 天谷精赖组酸碱 必需氨基酸 有些氨基酸，机体合成不足，必需从食物或饲料中供给，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康。 人体必需氨基酸有LYS，PHE, VAL, MET, TRP, LEU, ILE及THR八种，此外，HIS对于婴儿的营养也是必需的。 （二）氨基酸的立体化学 除甘氨酸外都具有旋光性。 在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。 IL