果蔬加工原理课件参考.pptVIP

第二章 果蔬加工的原理和方法 浙江工商大学 第一节 原料的质量属性 （一）感观特性：能凭人的感观进行评价的特性，包括颜色、光泽、大小、形状、缺陷、气味、风味等。 色泽 花色苷(保持杨梅，黄桃不要有） 类胡萝卜素（稳定） 叶绿素（容易褪色） 大小形状 要求整齐，便于大规模机械化。 形状整齐，去核去心去皮得率高；罐头等有规格要求。 质地和粘度 结构特性：硬度、柔嫩性、汁液性、砂砾性、纤维性、粉粒性。一种特性对一种加工品是必须，但可能对另外一种是灾难。 果实粘度对浑浊果汁、果酱、果冻、蜜饯必要。例如橙汁和粘度。 风味和香味 风味和香味：品质和种类的主要依据，仪器测定比较难。主观评价。 （二）隐蔽特性 定义：是不能凭人的感观来评价的特性。 营养价值：固形物。包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等。 残毒：南方地区普遍。特别是内吸农药。 （三）产量 丰产性 抗病性 成品率：每吨原料能得到多少成品。 吨耗：以原料重量与包装前的成品重量的比来表示。吨耗大成本高。果汁出汁率，固形物含量。 加工损失率。 第二节 加工败坏原因 微生物败坏：细菌、霉菌、酵母。表现：酸败、酶变、发酵、浑浊、腐烂软化、膨胀、变色、臭味。来源：水、机械、原料污染。新鲜原料（霉菌）、果酱（耐 化学败坏:食品本身发生化学成分变化,其与大气氧、加工器械作用，引起化学变化表现为变色、变味、软烂、营养成分损失。从而引起不同类型的败坏。本质是氧化、还原、分解、合成、溶解等。 变色 酶褐变 非酶褐变 叶绿素变色 花色苷变色 金属变色 酶褐变 由果蔬本身的酶及其基质所显示的褐变。调价：细胞损伤使基质、酶、氧结合。 工艺防止条件：1、原料（柑、浆果没有底物和酶；成熟有利减少酚类）。2、减少氧气（护色液、例如盐水和糖水；抽真空）。3、酶钝化（加热、SO2、PH、盐） 各种酶褐变抑制方法问题 加热：组织软化 SO2：10PPM可以全部抑制，1PPM有20%抑制作用，酸性PH6时好，食品中可以25PPM。但是罐头不能用。 PH：3以下酶不可逆失活。0.5%柠檬酸+0.3%抗坏血酸 盐：1%抑制3-4小时；3%抑制长期。 非酶褐变 是无酶参与下的褐变。主要是含氮物（氨基酸和蛋白质）和糖，尤其是戊糖和还原糖。也叫糖胺褐变。另外有机酸和糖、糖的焦化也显示褐色反应，但非主要。 非酶褐变影响因素 糖：五碳糖大于六碳糖；五碳糖中：核糖大于阿拉伯糖大于木糖；六碳糖中：半乳糖大于甘露糖大于葡萄糖；单糖大于双糖大于多糖。 含氮作物：AA含量。 温度：大于30度严重，小于20度轻微。 水分：10-15%容易发生褐变。 金属：与AA鳌合，褐变下降。 非酶褐变防止 原料：还原糖低，例如苹果干小于杏干。 水分：干制品吸收水分，褐变加强。 温度：罐头、浓果汁大于35度，褐变上升。 SO2处理：亚硫酸与糖结合生成无色的磺酸盐。 PH：低PH减轻褐变。 浓度：浓缩果汁降低浓度。 加钙：与AA形成鳌合物。减少褐变。 抗坏血酸+O2=去氢抗坏血酸+AA，变成淡色物质。 叶绿素变色 酸性条件下，失去Mg离子变成褐色。 碱性条件下，生成叶绿原素还是绿色，进一步反应，生成叶绿原素钠，也为绿色。 叶绿素变色影响因素 酸性介质： Mg失去，加热更严重。 稀碱：水解为鲜绿色的叶绿酸盐、叶绿醇、甲醇。加热加剧。石灰水处理和Mg（OH）2保持绿色。过碱损害风味。 见光：缓慢分解。 长时间加热变褐。短时间烫漂排除组织中氧气，减少的氧化。 叶绿素酶：变成甲基叶绿素酸（绿色）+叶绿醇。 低温：性质稳定。 干燥：脱水后，低水分含量时稳定。 原料：成熟和催熟减少叶绿素。 花色苷变色 色彩与结构有关：苯环上羥基增加蓝色加深。3，5邻位上甲氧基取代。红色加深。 PH有关：酸性红色、中性紫色、碱性蓝色。 花色苷变色影响因素 pH：pH1.04-3.22好，pH1.8最好。 温度：低温好，4度，8-20个月。 光照：促进降解。 金属Cu：促进降解。 Vc：促进，Vc与花色苷缩合，产物不稳定，降解成无色化合物。Vc氧化形成H2O2，促进花色苷降解。 糖：高糖促进降解。 氧气：促进降解。 酶：促进降解。 包装材料：HDPE很差，涂料罐4个月后不佳，复合包装材料好，玻璃比较好。 亚硫酸：褪色，生成色烯-2-磺酸，加热后恢复红色。 金属变色 加工时与金属接触而变色。 金属来源：加工器械、包装容器、加工原料和辅料。 例子：单宁与铁（黑色）；单宁与锡（玫瑰色）；黄酮与铁（深棕色）；黄酮与铝（鲜黄色）；花青素与铁、锡、铜（蓝色）；SO2与铁、铜（黑色）。 沉淀和混浊 橙皮苷hesperidin：白色针状，不苦，在碱和热下溶解度大。pH3-4溶解度最低，浓度大于10mg/100g，就沉淀。加工糖水中pH高，杀菌温度高，溶解度大，不沉淀。在贮藏中，不断交换pH，pH下降