【2018年最新整理】猪肉分割及介绍.ppt

前段--前腿肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 扇子骨 前段--前腿肉(八) 前腿肉 按分割占比切割 前段--梅肉(一) 切割出梅花肉 前段--梅肉(二) 梅花肉 前段—腱子肉(一) 腱子肉 合图 前段全品项 (六支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出 中段--大排(三) 脊骨 中段--大排(四) 外脊肉 中段--方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 中段—方肉(二) 方肉 必须保持整块整条 无杂油 中段--五花肉(一) 取出混合肉，加工精品五花肉 中段--五花肉(二) 混合肉 中段--五花肉(三) 五花肉 中段--五花肉(四) 精肋排 合图 中段全品项 (五支) 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里脊肉 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(三) 叉骨与瘦肉脱离 猪肉分割 生鲜部： 鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 70 ～80 70 ～80 70 ～80 鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食