【2018年最新整理】第三章各类食物营养价值.pptVIP

三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配 第二条 多吃蔬菜水果和薯类 第三条 每天吃奶类、大豆或其制品 第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重 第七条 三餐分配要合理，零食要适当 第八条 每天足量饮水，合理选择饮料 第九条 如饮酒应限量 第十条 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南： 中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔： 蛋白质：15%～25%，优质蛋白质。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。 （七）水产品 水产品营养成分及特点 脂肪：含量低，一般为1%～10%。多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。 （七）水产品 水产品营养成分及特点 碳水化合物：含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。 （七）水产品 水产品营养成分及特点 矿物质：1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高； 河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。 （七）水产品 水产品营养成分及特点 维生素 鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。 （七）水产品 水产品营养成分及特点 常见水产品营养素含量（每100克） 能量 （kJ） 脂肪 （g） 蛋白质 （g） 碳水化合物 （g） 胆固醇 （mg） 牛肉 523 4.2 19.9 2.0 84 鸡肉 699 9.4 19.3 1.3 106 鲅鱼 506 3.1 21.2 2.1 75 鲤鱼 456 4.1 17.6 0.5 84 海虾 331 0.6 16.8 1.5 117 海蟹 397 2.3 13.8 4.7 125 海参 326 0.2 16.5 2.5 51 扇贝 251 0.6 11.1 2.6 140 推荐健康成人每天摄入50克~100克鱼虾类食物。 （七）水产品 推荐摄入量 谷类 薯类 + + ？ 提供碳水化合物，保证基本能量 提供一定量优质蛋白质 豆类及其制品 提供丰富的矿物质和维生素 + 蔬菜类 水果类 + + 进一步提供丰富的优质蛋白质 提供必需脂肪酸 禽畜肉类 水产类 + + 营养更为全面，锦上添花 乳类：包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。 乳制品：是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 （八）乳类及其制品 我国居民为什么要增加饮奶量？？？ 世界平均 （kg） 发达国家 （kg） 我 国 （kg） 奶 量 103 312 13-14 人均年占有奶量 （八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点 蛋白质 牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白 脂类 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。 （八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点 碳水化物：3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义； 矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙