食品质量管理基本术语.ppt

三、HACCP基本术语 1、危害(Hazard) 指在食品中（或在食品生产过程中）对健康有潜在不利影响的生物、化学和物理因素或条件。 常见的危害包括： ?生物性污染：致病性细菌或食品腐败菌及其毒素、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素或代谢产物、有毒动植物。 ?化学性污染：农药残留、工业污染物、超范围或不允许使用的食品添加剂、兽药、杀虫剂、洗涤剂、抗生素残留、重金属、激素、剂等。 ?物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 HACCP基本术语 显著危害（significant hazard） 有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 2、危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集有关的危害和导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 引起食源性疾病的危害可分为三类 ?威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。 ?引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 ?造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。 严重性和危险性 3、严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 4、危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险性可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。 5、关键控制点 (Critical Control Point,CCP) 指一个操作环节或步骤，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个食品安全危害。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。 HACCP基本术语 6、控制措施(Control Measure) 用于预防、减少和消除难接受的健康危害，或使其减低到可以接受水平的任何行动和措施。 7、控制(Control) 为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 HACCP基本术语 8、监测（Monitor） 指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个关键控制点(CCP)是否得到控制的工作。 9 关键限值(Critical Limit) 区分可接受和不可接受水平的标准值。 10、偏差(Deviation) 指达不到关键指标限量或未能符合关键限值。 11、纠偏措施（Corrective action） 当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 HACCP基本术语 12 环节(Step)： 指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。 13 验证(Verfication)： 应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求. HACCP基本术语 14 HACCP计划(HACCP PLAN)： 依据HACCP原则制定的一系列文件，用于使在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 HACCP基本术语 13 先决条件： 包括良好生产规范（GMP）和标准卫生操作规范（SSOP），等为HACCP体系提供基础和确定操作条件的过程。 * *