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烘焙食品原料 講師:宋樹憲 時間:92.04.30 麵粉 小麥的種類與用途(目前台灣多從美國進口) 麵粉的分類(CNS) 全麥麵粉 小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。 預拌麵粉 將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用 量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液 體材料如水、蛋等。 成份特性 麵粉中的蛋白質又分為五大類，較重要的有glutein(影響彈性)；gliadin(影響延展性) 麵粉加水攪拌後，麵糰中蛋白會吸水膨脹，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。 麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具筋性，可製作水晶餃用。 其他材料對麵粉的影響： 麵粉之包裝與貯存 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤 1、通風：麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避免貼靠牆壁以保持通風。 2、濕度：貯存室的相對濕度宜在55~65%之間。 3、溫度：貯存室最好有空調設備，在溫度在18~24℃最佳。 蛋 蛋由蛋殼，蛋白及蛋黃等三個主要部份所構成 蛋之個體重平均約為55~65克 蛋殼：蛋白：蛋黃＝1：6：3 蛋殼：碳酸鈣 蛋白：白蛋白(起泡性) 蛋黃：卵磷脂(乳化性) 產品 (一)、全蛋 (二)、液蛋 液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經洗淨、烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液或依烘焙業者之需要以比率加糖調配裝罐。 (三)、冷凍蛋 冷凍蛋是將液蛋凍結，分全蛋、蛋白、蛋黃三種類。 (四)、乾燥蛋 蛋在烘焙上的功能 1、營養價值高 2、顏色、香氣 3、蛋白的起泡性 4、蛋黃之乳化性 5、蛋的熱凝固性 糖 (一)、固體糖--砂糖 (1)特砂 (2)細砂 (3)糖粉 (4)赤砂 (二)、液體糖漿 1、蜂蜜 2、焦糖 3、轉化糖漿 4、葡萄糖漿 5、高果糖漿 6、翻糖 糖的特性 1、水解作用 2、甜度 3、吸濕性作用 4、褐變反應 糖在烘焙食品的功能 (1)糖是供給烘焙食品的甜味料。 (2)供給酵母發酵的主要能量來源。 (3)使產品具有柔軟組織，尤其在蛋糕麵糊攪拌時使麵糊光滑細膩。 (4)產品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產生，可改善產品外表的色澤。 (5)糖具有保水性功能，能潤濕產品之組織，促進口感延長銷售的期限。 (6)在調製奶油霜飾時是體積結構的主要構成材料。 油脂 油脂的來源 ：1、動物性油脂 2、植物性油脂 3、動植物混合性油脂 烘焙常用油脂之性質 現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分為兩大系列: ■奶油及人造奶油(Butter Margarine) ■烤酥油或簡稱酥油(Shortening) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。 用於製造高級西點及麵包 奶油溶點介於32~34°C之間 不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。 人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合製作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。 含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同 穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。 1. 業務用人造奶油:為烘焙加工業廣泛使用 2. 起酥片人造奶油:應用於丹麥麵包、可頌麵包等多層次的鬆餅麵糰 酥油(Shortening) 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。 烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指採用精製純植物油或 動植物混合油調配，經過氫化至溶點在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用。 西點餅乾專用雪白油 (Pastry Biscuit S