食品分析技术概论推荐.ppt

思考与技能要求 1.在研究一个分析方法时，通常用 、________ 和灵敏度这三项指标评价。 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.食品分析方法的评价有哪些？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 5.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的方法。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 第二章 比重法、折光法 及旋光法 食品分析 一、比重法测定意义 1.概念：比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 2.意义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况； 3.相关概念 二、液态食品比重的测定方法 注意事项： 3.比重计法 二、液态食品比重的测定方法 第二节 折光法 二、相关概念 三、折光仪 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 1、阿贝折光仪 其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成，如图。 三、折光仪 2、手提式折光仪：由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。 第三节 旋光法 第一节 比重法 第二章 比重法、折光法及旋光法 真固形物～对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。 视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。 注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。 第一节 比重法 一、比重法测定意义 1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。 第一节 比重法 2.比重瓶法 （1）应用条件：样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 （2）操作步骤： 取干净比重瓶 称重 装满样品后 于20℃水浴中浸泡30分钟 使瓶温达到 20℃ 插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水 于天平称量 记录 将样品倒立 洗净比重瓶 在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法 （3）计算???????? ? 比重=W2－WO/W1－WO WO—比重瓶重量（g）；W1—比重瓶和水的重量（g） W2—比重瓶和样品的重量（g） 第一节 比重法 2.比重瓶法 二、液态食品比重的测定方法 ① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢； ③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正系数0.99823（密度）. ④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。 注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法 比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。 注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如图。 4.其他食品工业中常用的方法 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 （1）锤度计 使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是20℃（标准温度）所测得数值都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。 即?? T ＞ 20℃??? 得数低 ＋ 改正数 ???????? T ＜ 20℃??? 得数高 － 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。 第一节 比重法 4.其他食品工业中常用的方法 例1： 设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02） （2