食品分析技术比重法折光及旋光法推荐.ppt

第二章 比重法、折光法 及旋光法 食品分析 一、比重法测定意义 1.概念：比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 2.意义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况； 3.相关概念 二、液态食品比重的测定方法 注意事项： 3.比重计法 二、液态食品比重的测定方法 第二节 折光法 二、相关概念 三、折光仪 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 1、阿贝折光仪 其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成，如图。 三、折光仪 2、手提式折光仪：由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。 第三节 旋光法 第三章?水分的测定 第一节测定水分的意义 第二节水分在食品中的存在形式 第三节水分的测定方法 第一节??? 测定水分的意义  一、是重要的质量指标之一 食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 二、是一项重要的经济指标 第二节? 水分在食品中存在的形式 二、结合水? 三、水分活度? 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 3、烘箱干燥法的测定要点 4、操作方法 5、烘箱干燥法产生误差的原因 二、真空干燥法 2、操作方法 准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重 计算：????????????? 水分=??G / ?W G —— 样品中干燥后的失重（g） W —— 样品重量（g） 三、蒸馏法测定水分 四、卡尔—费休法 五、水分活度值的测定 六、其它测定水分方法 技能要求 1.掌握常温干燥法测定水分含量的方法。 2.掌握水分活度仪的使用方法。 3.掌握各种不同水分含量的食品的水分测定方法。 2.水分活度： 从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。 即:????????AW=P /P0=RH/100 　 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 第二节? 水分在食品中存在的形式 三、水分活度? 3.水分活度的意义 （1）AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。 （2）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。 第二节? 水分在食品中存在的形式 三、水分活度? 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。 ① 常压干燥法；（此法用的广泛） ② 真空干燥法；（有的样品加热分解时用） ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法； （干燥剂法） 蒸馏法 卡尔费休法 水分活度AW的测定 第三章? 水分的测定 热干燥法 水分测定方法 1、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。 注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 第三节 水分测定方法 2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。 ⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 高糖高脂肪食品不适应 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 ⑴ 取样（称样） 在采样时要特别注意防止水分的变化 ⑵ 干燥条件的选择 三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。 注：一般是温度对热不稳定的食品可采用