餐饮企业经营策划推荐.ppt

第二章 餐饮企业经营策划 第一节 餐饮企业经营策划 市场是指以交换过程为纽带的现代经济体系中经济关系的总和,包括供给和需求两个相互联系、相互制约的方面。 市场学中，关于市场的一般概念是在一定时间、一地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在购买欲望和购买力的消费者的集合。 餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望 消费主体状况调查 调查的内容 调查的方式 市场调研的方法 询问调查法：开放性提问；封闭式提问 观察调查法 实验调查法 资料调查法 市场竞争调查与分析 餐饮市场区的概念 直接竞争对手 间接竞争对手 市场营销环境分析 当地经济发展状况和趋势 当地旅游资源和传统活动 当地餐饮业总体情况 本地区交通及通讯状况 供应商情况 餐饮市场细分与目标市场的确定 餐饮需求及其差异性 餐饮市场细分的标准：按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾客就餐动机等细分 确定目标市场：确定的原则；应考虑的因素 市场定位 市场预测 预测的类型：宏观、微观；长期、中期、短期；稳定型、趋势型、季节型、随机型；判断预测、统计预测 预测的方法：定性、定量 第二节 餐饮经营投资决策 餐饮企业投资的种类与原则 餐饮企业投资的分类：直接与间接；长期与短期；对内与对外；初创与后续 餐饮企业投资管理的原则：认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与投资风险关系 资金的时间价值 资金时间价值的概念 资金时间价值的计算 复利终值与现值 年金终值与年金现值 餐饮企业固定资产投资决策 决策的类型：确定型、非确定型、风险型 固定资产投资的常见形式：采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量决策 固定资产投资决策指标 现金流量 投资回收期 净现值 内部报酬率 获利指数 固定资产投资决策指标的应用 投资风险分析 第三节 餐饮企业选址与筹建 餐饮企业选址应考虑的因素 区域划分 租金或地价与客流量 街道形式与交通状况 规模与外观 可见度 配套设施：能源供应、服务设施、生产原料用品的供应情况 餐饮企业选址的原则 避免同类竞争 不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点 偏僻的地方未必没有成功的可能 对各因素权衡，分清主次 具体决策时可建立数学模型 选址应考虑企业的发展方向 餐厅的筹建 费用估算 制定餐饮企业章程及各项报批手续 餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训 完成各项土建及装修工程 设备用品的采购与配备 建立各种规章制度及运作程序 开业前资金筹措与运作 开业典礼的准备与筹划 第三章 餐饮企业的设计与布局 第一节 厨房的设计与布局 设计布局的基本要求与影响因素 设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能 强调食品及生产卫生和安全 设备尽可能兼用、套用 影响厨房布局的因素 投资费用 厨房的建筑格局和规模大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备 公用事业设施的状况 法规和政府有关部门的要求 生产设备与生产环境设计 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水 厨房整体布局及布局类型 厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域 加工厨房的设计与布局 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型 第二节 餐厅的设计与布局 餐厅面积与家具、设备 餐厅面积与餐座设计 餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具 餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光 餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色 餐厅气氛的基本概念 餐厅气氛的作用 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐 餐厅的布局 餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、高效的原则；餐厅设计应满足功能需要 餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔 餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的设计； 辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗手间 * * *