餐具消毒管理教材教学课件.ppt

餐具消毒管理;　　　2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。;长沙市餐具消毒情况;法律法规对餐具消毒工作要求;《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 ; 餐用具消毒的要求 常用的消毒方法 目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题 加强餐具消毒工作的几点要求;一、餐用具消毒的要求;1.2消毒方法与卫生要求 1.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。1.2.2　用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。; 二、常用的消毒方法;物理性消毒;红外线消毒：;消毒柜消毒原理及注意事项;2．消毒柜要常通电 如果里面的红外管长期不发热，柜子里的潮湿空气难以及时排出，附着在餐具上的霉菌会滋生，且会导致电器元件及金属表面受潮氧化。 因此消毒碗柜最好一两天通电消毒一次，最少也要每周开一两次，这样既起到消毒的目的，又可延长其使用寿命。;3．餐具材料要选择 不同类型的餐具应该分别消毒，即将不耐高温的餐具放进低温消毒室消毒，耐高温的可放入高温消毒室。 一般来说，塑料等不耐高温的餐具应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒。　　;彩绘器皿和一些花花绿绿的盘子不宜放入消毒柜中消毒。因为这些陶瓷碗碟的釉子、颜料含有铅、镉等重金属，若遇到高温就容易溢出。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。;4、其它注意事项：　　 消毒期间非必要时，请勿开门，因为这样既影响消毒效果，又增加耗电量。 消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要10～20分钟后，方可开柜取物。 ;洗碗机消毒 ;洗碗机消毒原理及注意事项;5选择的餐具及时储存在清洁的区域；避免二次污染。 6定期检查和维护洗碗机的工作状态；及时发现问题，避免故障隐患。 7定期检查和补充清洁剂和快干剂；保证餐具洗涤消毒的效果。 8每天工作结束后，将水排空，清洗喷淋臂和水箱打开机门；保持洗碗机集体清洁，空气流通。 9最好在准备餐具前半小时开启机器。 ;化学性消毒;化学消毒的注意事项：;　;3、消毒液的配制：;4、对物品有漂白和腐蚀性。 5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。 6、配好的消毒液一般每4小时更换一次 。 7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。 8、消毒后必须使用清水冲洗。 ;9、需配备至少三个水池。;消毒效果的评价GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》;表1、表2;四、目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题; 五、加强餐具消毒工作的几点要求 ;使用集中消毒餐具的相关要求