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餐 飲 職 業 道 德 高雄市鳥松區衛生所 陳 國 彥 職業道德是什麼 一、職業範圍內形成的比較穩定的道德觀念 、行為規範和習俗的總和。 二、一種被普遍認為是從事一種職業的人士 應該遵守的道德規範。 三、一個人在執行自己的工作時；對自己、 對他人及對這份職業所擁有的良心。 職業道德的由來 職業道德是隨著社會分工的發展，並出現相對固定的職業集團時產生的。 原始社會末期，由於生產和交換的發展，出現了農業，手工業，畜牧業等職業分工 ，職業道德開始萌芽。 階級社會時期，出現了商業、政治、軍事 、教育、醫療等職業，不但要求人們具備特定的知識和技能，而且要求人們具備特定的道德觀念、情感和品質。為了維護職業利益和信譽，根據一般社會道德的基本要求，逐漸形成了職業道德規範。 職業道德的特點 職業道德與一般社會道德比較，具有以下特點： 1.具有較強的穩定性和連續性。 2.具有特定職業的業務特徵。 3.通常以規章制度、工作守則、服務公約 、勞動規程、行為須知等形式表現出來 。  職業道德內容 主要包括職業道德規範和從業人員的職業道德觀念、情感和品質。 職業道德規範集中體現了社會的或階級的利益和職業集團的利益，是職業道德的核心。 從業人員在執業過程中，經過職業道德教育和修養，認識到本職工作的社會意義，掌握了職業道德的內容，樹立起獻身本職工作的決心，就逐步形成職業責任感、自豪感、職業良心、職業理想以及職業道德品質。 餐飲服務人員應具備之基本條件 良好的禮貌態度、業務素質和身體語言。 禮貌服務的具體要求有語言美、態度好、行動敏捷優美、注意接待禮節禮儀和端莊的儀表儀容等五個方面。 服務接待的禮節 稱呼的禮節 問候禮節 握手的禮節 談話的禮節   餐飲服務人員注意的事項 1.瞭解餐飲服務內容及相關器具和設備。2.瞭解餐廳基本組織及相關服務人員之工作職責 。3.熟練服務流程，並具備餐會規劃組織能力。4.熟練各種服務方式之準則與技術。5.熟識餐專業辭彙及專業用語。6.運用各種銷售技巧，建立良好顧客關係。7.具備餐飲從業人員應有之服務態度、應對禮儀 與職業道德。 餐飲服務業的職業道德 良好的衛生觀念。 良好的服務品質。 良好的用餐環境。 良好的廚師規範。 不貪圖利益。 要有倫理觀念。 顧客第一。 外場人員動動腦 生病的老婦人、救過命的醫師、夢寐以求的情人如何抉擇？ 金銀盾牌的爭執？ 3隻獵犬、1隻土撥鼠和1隻兔子的問題？ 音樂教授與學生。 老闆與新進勞工。 一枝釣竿與一簍魚。 活動剪影 * * 預防食品中毒 義守大學衛生保健組 2011.01.21 * 食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件「食品中毒」。 但如因攝取肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」 。 食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等 類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。 細菌性食品中毒分類 沙門氏桿菌 感染型 腸炎弧菌 金黃色 葡萄球菌 肉毒桿菌 毒素型 中間型 仙人掌桿菌 病原性 大腸桿菌 土壤、動物糞便、罐頭 海鮮類、鹽漬物 牛、老鼠、 蛋及其製品 膿瘡、痰、沙拉醬、肉製品 人及動物糞便污染、水及食物 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 * 常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72小時 腸炎弧菌 2-48小時 金黃色葡萄球菌 1-8小時 肉毒桿菌 12-30小時 仙人掌桿菌 8-16小時 病原性大腸桿菌 5-48小時 * 肉毒桿菌中毒 毒素特性：＊生物毒素中最強 ＊神經毒 ＊不耐熱，80℃加熱10分鐘可被破壞 主要症狀：腹瀉 四肢發麻 視力模糊 乾燥、酸性食物、10℃以下不生長。 * 肉毒桿菌預防方法 １、所用的食品原料應充分洗淨、除菌。 ２、香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加 量是否均勻(70ppm以下)。 ３、低酸性罐頭食品應充分殺菌，在食用 　 前應充分加熱（100℃加熱10分鐘）。 * 革蘭氏陰