《固体饮料加工技能综合实训》.pdf

实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训 目 录  一、基础知识  二、实训内容  三、实训质量标准  四、考核要点及参考评分  五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识  1. 概念  固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食 品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒 状或块状的制品。其成品水分不高于5 ％（质 量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 一、基础知识  2. 原辅用料  （一）果香型固体饮料原辅用料  （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。  （2 ）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产 品甜味的主要来源。  （3 ）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。  （4 ）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。  （5 ）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果 的真实感，从而提高其商品价值。  （6 ）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而 制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 一、基础知识  （二）蛋白型固体饮料原辅用料  （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。  （2 ）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油  （3 ）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成， 为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。  （4 ）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥 等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。  （5 ）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be （20℃）  （6 ）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。  （7 ）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。  （8 ）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。  （9 ）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。  （10）其他添加物：主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。 一、基础知识  3.产品类型  （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型 固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。  （2 ）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体 饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。  （3 ）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固 体饮料和嗜好型固体饮料。 二、实训内容  【实训目的】  1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本 工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 2 ．写出书面实训报告。 二、实训内容  【实训要求】 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购 买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。 二、实训内容  【材料、设备】  1.猕猴桃晶加工的材料、设备  （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料  （2 ）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋 压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。  2.麦乳精加工的材料、设备  （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可 脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 2  （2 ）设备：夹层锅、纱布