中餐包房服务流程.DOC.docx

一．中餐餐前准备程序标准1.清洁区域卫生包厢的门整洁卫生，家私柜整齐无杂物，家私柜上的服务用具干净整洁。转盘及台面上的餐具干净、整齐美观、无污迹、无手印、无破损等。桌椅干净整洁无毛发、无食物残渣等异物。茶几的物品摆放整齐、无灰尘，沙发干净整洁，上下无杂物。电视机及遥控器上无灰尘。卫生间的马桶、洗手台、水龙头整洁无水迹。衣柜干净整洁，衣架悬挂整齐。2.物品的准备准备备用的布草如：小毛巾、净布、服务巾、台布、口布。易耗品：牙签、餐巾纸、一次性手套、火柴、 茶叶、开瓶器等。卫生间的物品是否准备齐全，如：擦手纸、洗手液、护手霜等。3.环境的准备温度：在开餐前半小时打开空调，夏季的温度22°-24°，冬季的温度26°-28°。空气：餐前30分钟开排气扇，必要时可喷适量的空气清新剂，标准：清新，无异味。光线：餐前检查灯具状态，保证使用正常。窗帘褶皱均匀，自然下垂。4.检查设施设备检查空调是否可以正常的制冷或制热，是否要噪音。检查卫生间的马桶是否可以正常的冲水、水龙头的水质是否正常。电视是否可以正常的进入点菜系统；电视频道是否按标准调试到位。毛巾柜是否可以正常的制热或制冷。检查洗手液、擦手纸、烘干机是否正常。5.接到预定的包厢准备好茶水、酱醋、餐厅小吃及开胃菜。根据预定人数增减餐位。根据菜单准备相应的餐具如餐刀、叉、勺、蟹钳、洗手盅等。根据客史档案了解客人的喜好与忌讳。6.服务员站位迎宾按照标准站姿站在包厢的指定位置，准备迎接客人。面带微笑、主动热情问候客人。礼貌用语：“欢迎光临” “先生/小姐，中午/下午好”。二．餐中服务程序标准1.接拿衣物拉椅让座接拿衣物客人有脱衣的举动，及时上前服务，操作时站在客人身后，脚成丁字型，左手中指、食指勾住客人的衣领，右手随着客人的动作来帮助客人宽衣，中途不能换手。要轻稳，自然到位，避免划伤客人及衣服或触及客人的皮肤。把客人的衣物，送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。并应注意提醒顾客保管好随身携带贵重物品和现金及易损品。拉椅让座三先原则：先女后男，先老后幼，先宾后主。拉椅时要身体前倾，两手把住椅子背的1/2处，并轻轻地抬起。脚后移，动作要轻，声音不能过大，距离与桌边的距离为40cm，特殊情况例外。右手打手势，运用服务用语，“请入座！”;向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的位置即可。动作要轻、稳，对儿童或一岁以下的婴儿、老年人、残疾人，提供特殊服务。儿童要给予儿童椅，并安排在适当的位置，不可以安排在上菜口。对残疾人不能提到忌讳的字眼，如客人带来拐杖或轮椅等，不能放在显眼或碍事的地方。 2.服务茶水及小毛巾客人到达宴会场所时，服务员必须以圆托盘奉上热茶，茶水倒八分满即可。奉上湿毛巾，须配合季节，冬季使用热毛巾，夏季使用凉毛巾。服务时，毛巾必须整齐置于毛巾篮里，由服务人员左手提毛巾篮，右手以手中夹子取湿毛巾从主宾左侧顺时针逐一服务客人，并礼貌热情地说：“先生/小姐，请用香巾！”。根据客人人数增减餐位，操作时用托盘撤掉桌面餐具。餐中至少服务三次小毛巾。3.铺席巾、脱筷套、服务酱醋在客人就座后，服务员应该及时上前为客人铺口布，从主宾位开始顺时针进行。铺口布时，应站在客人右侧，特殊情况也可在左侧。拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人腿上。（注意： 如在左侧铺口布，应注意方向）。从主宾开始按照顺时针的方向，站在客人的右侧，脱筷套时右手从筷架上拿起交左手，筷口朝下，右手接住滑出的筷子，后拿取筷子根部1/3处放于筷架上。注意筷子并齐摆放。服务酱醋时从主宾的右侧、按照顺时针的方向进行，询问客人喜欢酱油还是醋，倒酱油、醋时要把味碟放在托盘上操作。“打扰下，请问需要酱油还是醋”4.呈送菜单一．没有预定、要求零点单的客人首先确定点菜人。如果不知道哪位是点菜人，要及时的询问“打扰下，请问哪位点菜？”从客人的右侧，侧身，呈上菜单.并同时打开菜单的首页, 右手持菜单的上方的中间，左手托菜单的右下方，菜单倾斜45度。“你好,先生/小姐.这是我们的菜单,请过目!”二．没有预定、要求标准单的客人当客人要求标准单时，按照标准单的要求及时的通知宴会预定或厨师长给予配单。将标准单呈递给客人确认菜单。如客人有添加或者删减的项目要及时的和开单人沟通以确认标准单的价格。将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人，并询问是否可以起菜。将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。三．是预定了标准单的客人将已经开好的标准单呈递给客人，确认菜单。如果客人有临时添加或删减的项目时，及时的和开单人沟通已确认菜单的价格。将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人，并询问是否可以起菜。将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。四．注意事项：站姿要求：女士双脚成丁字型或双脚并拢，男士双脚分开一拳距离，双腿挺直，上身略向前倾,微微弯腰,手臂成45度。5.零点单1