乳品企业中HACCP体系的应用.doc

乳品企业中HACCP体系的应用 王莉 乙小娟 张家港出入境检验检疫局（江苏张家港） 【摘 要】危害分析和关键控制点是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的质量保证体系，它是一种预防性的质量安全体系，它可以用来控制食品加工过程中影响食品安全的所有物理的、化学的和微生物的危害。它的最大优点是它的易行性与使用的广泛性。文章以某乳品企业为例，介绍了HACCP在某乳品企业中的应用，根据该企业的实际情况，确立了原料乳以及包材的验收、加热和配料、UHT灭菌以及包材灭菌四个关键控制点，并确立了各个关键控制点的关键限值、监控方法以及纠偏措施。 【关键词】危害分析 关键控制点 质量安全 乳品工业 Abstract The Harzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) which has been developed and used in international food industry is a new quality-guarantee system to assure the food safety .HACCP is a systems approach designed to concentrate attention on the steps associated with the production and handling of food.It can be used to control the full range of physical,chemical,and biological factors that may affect the safety of a food product.It’s biggest advantage is it’s simplicity and adaptability to various operations.Taking the dairy product of a enterprise for example ,the application of HACCP to the diary industry are discussed .According to the real status of the company ,I established the following four approach : check and accept of raw milk packing material 、the heat up of milk the mixing of milk and other additive、UHT sterilization、sterilization of packing material as CCPs ,also Establish Critical Limits\(CCP Monitoring method 1 引 言 牛奶比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素[1]，成为人们日常生活的必需品。但牛奶一种易变质的商品，整个生产消费过程中稍有不慎，极易发生安全事故。许多动物疾病包括很多人畜共患病都可以通过不合格的牛乳产品传给人类[2]。近年来乳源性疾病频频爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全地保障乳制品的安全性。Good Mamufacture Practice） 食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是[6]： （1）降低食品制造过程中人为的错误； （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变； （3）建立完善的质量管理体系。 GMP是通过： （1） 选用符合规定要求的原料（MATERIALS）； （2） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES）； （3）由胜任的人员（MAN）； （4）按照既定的方法（METHODS） —