发展产业自动化需求.doc

發酵產業自動化需求淺論 發酵產業乃是利用微生物生長,代謝的過程來製造食品或其他特用化學品,所以與一般post-harvest之食品工業有所不同,因為其尚牽涉到生物製程(bio-process),而一般食品加工製程偏重食物在加工過程中之物理或化學變化。由於發酵過程有生命參與其中,所以需要加以控制,才能使生命發展符合人類的需求。而如何能控制微生物製程,當然要先了解微生物的特性,例如耐鹽與否?耐鹽程度?合適的pH值,溫度,能利用的碳源,氮源為何?磷,硫,金屬離子又如何影響目的物產率?如何是能生產香味,甘味的條件等等,了解以後才能加以調控。 發酵產業的範圍很廣,廣義而言舉凡微生物菌體的綠藻,藍藻,菇類,酵母,納豆,天貝或各種酵素的生產(不同種類的微生物來源),綜合發酵食品如醬油,味噌,豆腐乳,豆瓣醬及臭豆腐等,或一級代謝物的胺基酸,核苷酸,酒精,醋,有機酸,維生素,脂肪(酸)及二級代謝物之色素,抗生素,三萜,多醣,各種酵素抑制劑(如lovastatin, acarbose….),抗排斥劑如cyclosporin等,其共同之技藝皆是培養微生物,然後進入下游(downstream)之回收,純化程序,由於回收目標物之不同,其所應用之化工單元操作亦不一樣,但基本上皆已應用到許多自動化或半自動化設備,故自動化需求可能偏向於各單操之間的連結。狹義的發酵則限於利用微生物加工的食品,此部分常因規模小而缺少自動化,例如臭豆腐,泡菜,味噌,豆腐乳等。究其原因並非整體市場不大,而是其產品好壞取決於主觀適口性,各消費者喜好不同,因此百家(甚至萬家)爭鳴,各家規模皆小,難以自動化。 一般將發酵分為液態發酵及固態發酵,液態發酵對無菌的要求嚴格,在溫控(冷,熱水供應調節),pH控制(酸,鹼補充),饋料,氧氣供應(含攪拌速度)控制,泡沫去除(消泡劑補充),二氧化碳排放監測及記錄,都已發展的相當成熟,發酵完畢後菌體或產物之固液分離(例如調整等電點以沉降)。萃取,濃縮,脫色,脫臭,結晶等工藝亦已大多完善,只要資金夠,投資效益明顯,大抵在自動化上沒有問題。以國內益生菌產業為例,目前在國內市場蓬勃發展,優酪乳及稀釋優酪乳(如養樂多),2010產值約76億,故其自動化程度相當高,發酵後,調配充填,分裝甚至到成品包裝皆已完善。而粉末型乳酸菌亦有13億市場且逐年增加中,由於產值較低,介入生產的企業規模較小,在自動化方面較不足,目前規模大抵皆在每日10噸發酵液以下。發酵液採用國產半連續式離心機(價格在80萬左右),可以連續入料,待菌體滿艙筒時,則需停機以人工挖出菌泥,離心過程需隨時監控上流清液, 稍不留意就會造成菌體之逸失,故產業面臨之問題及需求明確,解決方案亦很清楚,但問題在於產業規模太小,只有少數廠家能夠負擔國外連續式離心設備(價格在壹仟萬元以上,每小時處理量可達5噸以上),此外,離心後所得菌泥需再混合抗凍劑(一般為脫脂奶粉)後,再以人工裝盤,進行冷凍乾燥,人工分裝很容易污染雜菌,冷凍盤之清潔,清洗即相對很重要(故以人工為之),分裝如果不均勻,亦會造成厚度不均,使凍乾後易有部份未乾的情形發生,但以目前每天(每批)少於100盤之充填數,要設自動化定量充填設備則是顯得過於浪費。凍乾品之收成亦需人工為之,回收凍乾菌塊後再進行磨粉,秤重,分裝,封口等作業由於一槽五噸級發酵槽,所得凍乾品約為25公斤,即使每公斤分裝一袋,亦只25袋而已,故談不上自動化需求。反觀日本養樂多公司因市場需求夠大,其裾野工廠就有108座發酵槽(約十年前資訊),所以即使是倒原料(奶粉拆袋,倒料入槽,紙袋回收)的動作皆採用機械手臂來執行,因此可知國內業界並非對自動化需求無感,而是考量到投資效益及資金,而這與市場規模又息息相關。 至於菇類液態發酵製程,除了相同的上游發酵外,同樣會面臨下游固液分離的步驟,由於菇類菌絲顆粒遠大於細菌,因此其使用之離心機之G值可以較低,但菌絲的收集,運送皆需要人力,以50噸槽為例,收得的濕菌絲約在4噸左右,將進行乾燥作業,如果離心室slurry狀態,則易於輸送,但不利於乾燥成本,若離心後呈paste狀,則後續乾燥成本低,但輸送要靠人工。隨後進行的乾燥作業亦因各家需求不同,採用方式有異,例如可採冷凍乾燥、噴霧乾燥或滾筒乾燥等,後兩者採熱加工,若離心後為paste狀,則上機時需復水以利輸送,因經過熱殺菌效益,故只要無後污染產生,可直接成為合格產品,所得粉末顆粒較結實,密度高不易吸濕受潮。但前者冷凍乾燥則需要paste狀,菌絲以降低成本,但分裝鋪盤作業,在人工操作且無後續熱加工情形下,較易有微生物污染情形,凍乾產品體積較大,重量較輕,在充填膠囊時可以較飽滿並可避免因熱傷害造成產品天然色澤或熱敏性有效成分的損失。綜合上述,,採用冷凍乾燥者在定量鋪盤及回收乾物上尚未自動化,後兩者則在乾