进出口食品中磷脂测定比色法.doc

《进出口食品中磷脂测定 比色法》编制说明 一、标准制定的任务来源及意义 1、任务来源 本标准是根据国家认监委 2009B550《进出口食品中磷脂测定 比色法》出入境检验检疫行业标准制订计划，由宁波出入境检验检疫局制定。 2、制定本标准的意义 卵磷脂 (Lecithin)一词源于希腊语的蛋黄(Lekithos)[1]。1850年最先由法国科学家 Maufice Gobley从蛋黄中分离出含磷的脂肪物，并命名为 Lecithint，当时尚不知该物质含有多种成分，此时卵磷脂具有广义的概念。所以，磷脂通常又被称为卵磷脂。磷脂是一类脂的统称，实际上是混合物，含有多种含磷成分，磷脂主要成分有：磷脂酰胆碱(俗称卵磷脂，此为狭义的概念)，简称 PC；磷脂酰胆胺(俗称脑磷脂)，简称 PE；磷脂酰肌醇(俗称肌醇磷脂)，简称 PI；磷脂酰甘油(俗称神经鞘磷脂)，简称 PG；丝氨酸磷脂等其他磷脂；磷脂酸，简称 PA等。目前我们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。通常所说的磷脂泛指大豆磷脂，是以大豆磷脂物为主体，并含有中性油和其他非磷脂成分，如色素、糖分、半乳糖苷、脑苷脂类，随着油脂精深加工技术的进步，而今大豆卵磷脂已占到世界磷脂总产量的九成以上，所以下面我们主要介绍大豆磷脂的性质。天然磷脂普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，是构成动物和植物细胞的主要成分。动物磷脂主要存在于蛋黄 、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织中，以蛋黄含量最多；植物磷脂广泛存在于大豆、油菜、花生、葵瓜子等油料种子中，尤其以大豆含量最多。磷脂大部分存在于胶体相内，并与蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素等物质以结合状态存在，是一类重要的油脂伴随物。 大豆磷脂由于其特殊的理化特性，在食品工业上的应用已有很长的历史。近年来大豆卵磷脂经由特殊改良技术，将其功能及一些物理特性升华，远远超出其自然特性的限制，品质和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。美国食品与药物管理局（FDA）推荐卵磷脂是“公认为安全的（GRSA）”食品添加剂之一，并载入美国联邦食品法规（CFR）。卵磷脂可以作为食品配料，在符合美国食品化学品法规（FCC）的规定下，可以无限量地用于食品中。我国GB 2760《磷脂?糖果、糕点、氢化植物油按生产需要适量使用?》规定，磷脂作为抗氧化剂，可使用于糖果、糕点、氢化植物油等，可按生产需要适量使用；改性大豆磷脂作为乳化剂，可用于各类食品，可按生产需要适量使用。 二、磷脂的特性 1、磷脂的性质 磷脂为白色蜡状固体，在低温下可结晶。磷脂易吸水呈棕黑色胶状物，易氧化，在空气中放置一段时间后，其白色逐渐变成褐色，最后呈棕黑色，这是因为分子中大量不饱和脂肪酸被空气氧化所致。磷脂不耐高温，100℃以下即氧化，直至分解，280℃生成黑色沉淀[2]。 大豆磷脂是一种淡黄色至棕色、无嗅或略带有气味的粘稠状或粉末状物质[3]。从其结构上看，它是一种表面活性剂，两个脂肪酸链为疏水基，磷酸及胆碱等基团为亲水基，因此具有一系列界面性质和胶体性质。大豆磷脂不溶于水，易溶于多种有机溶剂，易形成反胶团，即疏水基在外，亲水基在内。乳化性是磷脂的重要特性，在大豆磷脂中，醇溶的(富集了卵磷脂)易形成OPW型乳液，而醇不溶的(富集了脑磷脂)易形成 WPO型乳液。由于大豆磷脂分子中存在大量不饱和脂肪酸，很容易被空气氧化，而温度的升高不仅加快此种氧化的发生，而且使其颜色逐渐加深。因此，在使用或保存大豆磷脂时，应注意控制温度或加入适当的抗氧化剂。大豆磷脂也能形成液晶，包括热致液晶和溶致液晶。 大豆磷脂产品从其性状上可分为液态、膏状、粉状；从其工艺上可分为粗磷脂、浓缩磷脂、高浓缩磷脂和改性磷脂，其物理性质归纳如下：大豆磷脂为棕到浅黄色，深浅程度由脱色而定。如精制磷脂无臭气、味道温和。磷脂的稠度视所含脂肪酸量而变，可从塑状态到液体状态；大豆磷脂不溶于丙酮，但能溶解于甘油酯载体、脂肪酸等，利用这一特性可使磷脂分离、提纯和测定。大豆磷脂不溶于水，但在水中膨润、呈胶体溶液；纯大豆磷脂在空气中或阳光照射下不稳定，会很快氧化、变色。但如有少量豆油存在便能起到保护作用，使磷脂不发生变质。大豆磷脂不耐高温，80℃就开始变为棕色，到120℃就开始分解。据研究，磷脂在加热初期先生成共轭二烯化合物，再通过胆碱和磷脂的接触作用，羰基化合物进行了聚合，磷脂的综合反应主要是磷脂酰胆碱起作用；大豆磷脂具有吸湿性，在热水或pH值为8以上时更容易乳化，磷脂中的卵磷脂其脂肪酸组分是非极性的，在分子的一端具有强的亲脂性的脂肪酸核，在另一端则是强亲水的氨基或磷酸核，因而大豆卵磷脂是极少数天然食用的油溶性或油分散性表面活性剂之一。在非均匀的体系中，磷脂分子排成单分子膜，脂肪酸核朝向亲油性表面，而磷酸或氨基则面向亲水性的表面，经过这样的排列后，可使非均匀体系的交界