HACCP冷冻肉鸭产品文件汇总文章.doc

金太经纬集团有限公司泰安食品分公司1、术语 3 2、HACCP的七大原理 5 4. 冻鸡肉产品描述 7 5.肉鸡加工工艺流程和工艺描述 8 6、CCP3 8 7、肉鸡加工艺流程描述 9 参考平面图 13 13.已确立CCP点的加工工艺流程图 26 14.危害分析工作单 28 15.HACCP计划表 36 16.HACCP培训程序 38 17.验 证 程 序 39 1、术语 .1 HACCP：是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母缩写。 .2 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节对食品安全有显著危害予以控制的文件。 .3流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 .4危害：指能导致生物、化学物理特性。 5危害分析：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。. 7关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 关键限值（CL）：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。.10偏离：不符合关键限值。 .11纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 .12监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 .13验证：除监控方法外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。.14确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。 .15控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动或活动。 .16控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 .17控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 、HACCP的七大原理 2.1危害分析和预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 2.2确定关键控制点 确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。 2.3建立关键限值 为每一个有关CCP的预防建立关键限值。 建立关键限值应做到合理、适宜、适用、可操作性强。 2.4关键控制点监控 建立监控要求建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 监控计划包括监控什么、监控、监控频率和监控个方面。 2.5纠偏行动 当偏离关键限值时，要采取纠偏行动。纠偏行动重建加工控制确定。 2.6验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作。 HACCP计划的宗旨是防止安全的危害，验证的目的是提高置信水平，验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。 2.7记录保持程序 建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。 记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的纠偏行动和监控手 5.肉鸡加工工艺流程和工艺描述 一、肉鸡加工工艺流程 → → → → → → → → → → → → 毛鸡检验 → 挂鸡 电麻 放血 浸烫 打毛 胴体喷淋 净毛 切爪转挂 去嗉囊 开膛掏脏 胴体内脏检验 喷淋 胴体预冷 CCP1 CCP2 CCP3 原料检验 水温检测 → → → → → → → → → → → 割腿 割翅 摘小胸 去骨修剪 → 切割 分级 → 深加工 检验 计量包装 真空封口 封口检验 入库速冻 金属探测 换装 冷藏 CCP4 原料肉检验 半成品检验 成品最终检验 出库检验 发货 经HACCP小组全体成员到加工现场验证,以上加工工艺流程图符合生产实际。 HACCP小组组长签字: 日期: 二、肉鸡加工艺流程描述 1.毛鸡检验 1.1操作规程 1.1.1宰前兽医人员询问毛鸡在饲养过程中的用药及防疫情况 1.1.2查看饲养联户的“三证一卡”，即《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物健康监管证》，《用药登记卡》。 1.1.3观察整体鸡群的健康状况，通过看、听、摸、检等检疫办法对群体进行检疫，有异常的挑出观察或作急宰处理。 1.1.4检查毛鸡嗉囔大小。 1.2质量标准