历史上中外饮食文化交流的主要渠道.ppt

饮食文化： 食物原料开发利用、食品制作和饮食过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 历史上中外饮食文化交流的主要渠道：主要是六大类型 1.、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路的交流 2、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流 3、贡使与与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流 4、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流 5、传教士对中外饮食文化交流的作用 6、华侨对饮食文化的外传作用 《史记》《汉书》记载 张骞从西域引进了胡瓜，胡桃，胡荽，胡麻，胡萝卜，石榴 也把中原的桃，李，杏，梨，姜，茶叶等产物以及饮食文化 今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子 我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也早就通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。 中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。 营养与美味 由于中西方哲学思想的不同，西方人饮食重科学，即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，讲求蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能被进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是西方烹饪中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹饪虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。谈到营养问题，也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养身强生，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。 “民以食为天，食以味为先。” 规范与随意 西方人饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜等有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味和特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点而有所不同。甚至就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。 分别与和合 “中国重和合，西方重分别”这一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤菜原料集一锅而熬成之外，正菜中往往鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的佐料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界。中国人烹调的核心是“五味调和”。“五味调和论”是由“本味论”，“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律知道这一调和，调和要合乎时序，调和的最终结果要味美适口。西方原来有烹无调，现在虽说有了调，但仍属前后分立的两道工序。 机械性与趣味性 由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度，炸鸡的时间也要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。在中国，烹调是一门艺术。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说唐代的厨师可以用它一边切菜，一边奏出叮咚的乐曲。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，在他们看来，工作时游戏时失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”。而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。 中西方饮食文化在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。 对朝鲜的影响： 大概始于秦代。据《汉书》记载，秦代时，“燕、齐、赵民避地