翻转式羊屠宰加工工艺技术文章.doc

翻转式羊屠宰加工工艺 ? 新西兰是以畜牧业为主的发达国家这不仅表现在经济发达，还有“羊肉王国”的称号，仍是全球养牛、养羊人均最多的经济发达国家，也是世界上羊屠宰分割肉出口最多的经济强国之一。这也就说明，羊肉屠宰加工分割产业在新西兰的畜牧业和屠宰分割业出产中也具有相称重要的地位。早一九七零年前，新西兰的羊屠宰加工工艺使用的是相称传统的方式，也就是说在羊屠宰加工时，前的剥皮是从后腿开始的，从毛部开始剥皮一直到头部，整个羊屠宰剥皮工作通过设备也是需要大量的工作职员来完成的。一九八五年，新西兰农业研究所(AgReaserch，原新西兰肉类产业研究所(MIRINZ)经由近十年的屠宰设备、屠宰机械的研究开发，创造发明了具有革命性的翻转式羊屠宰加工工艺，主要就是将以前的“从尾部开始”剥皮转变为“从头部开始”剥皮。翻转式羊屠宰加工工艺在出产本钱和产品卫生尺度等方面给羊屠宰加工出产企业带来了巨大的效益，也节省了很大的资金，也就是说，在上个世纪，相称多的新西兰羊屠宰加工厂都将传统的加工工艺进行了改造，翻转式羊屠宰加工工艺已在整个澳州(包括新西兰和澳大利亚)的羊屠宰加工厂普遍采用，已成为世界上最提高前辈和最完善的羊屠宰加工工艺系统。 ?? 近二十年来，我们中国在肉羊出产和屠宰加工分割方面也取得了非常迅速的发展，到二零零二年，中国羊肉产量已经超过三佰万吨，在世界羊肉产量占到30％左右，在全球也是第一位，近二十年的年均增长速度也远远超过世界的均匀增长速度。但是，我国的羊肉品质和出口量与新西兰这样的发达国家比拟，仍旧存在相称大的差距，其中非常落后的屠宰加工工艺和设备是主要原因之一。因此，鉴戒新西兰在羊屠宰加工方面的成功经验，对于进步我国羊屠宰加产业的水平长短常有意义的一件重要的事情。 翻转式羊屠宰加工工艺 一、传统的羊屠宰加工工艺 为了比较传统的羊屠宰加工工艺与翻转式羊屠宰加工工艺的区别，我们先简朴讨论一下传统的羊屠宰加工 工艺及其特点。 海内目前广泛采用的传统的羊屠宰加工工艺其屠宰剥皮加工的基本步骤如下： 1.活羊悬挂。因为宗教习惯的原因，在我国的大部门地区都不答应击晕，因此采用活羊悬挂。 2.阿訇宰杀。阿訇宰杀通常采用将喉管、食管和颈部大动脉全部堵截的方法，即俗称的“大抹脖”宰杀方法。 3.后腿悬挂淋血。一般情况下，羊的淋血时间为3分钟，个别地方要求5分钟。 4.预剥皮。传统的羊剥皮方式是从后腿开始的，因此，在后腿悬挂淋血后，不必更换吊钩，直接采用人 工方法和手动工具进行腹部、胸部和前腿剥皮，最后用拳头揣开肋部两侧的皮，并从背部将羊皮拉扯到臀部。 5.切头和切蹄。完成预剥皮之后，将羊头和4只羊蹄切下。 6.更换扁担钩。在完成切蹄之后，将扁担钩穿到2条后腿的胫骨内。 7.剥皮。人工将羊皮彻底剥掉。 8.掏膛。人工进行开膛，并掏出红白内脏。 9.胴体和红白内脏同步检疫。 10.胴体修整。将胴体表面和内腔的淋巴、瘤肉切除。 11.胴体清洗、称重之后，进入排酸间。 传统的羊屠宰加工工艺因为传统的羊屠宰加工工艺比较简朴，设备投资少，对操纵职员的技术要求低，因此，目前海内大多数羊 屠宰加工厂基本上都是采用上述传统的羊屠宰加工工艺，但是，在出产实践中发现它存在如下主要题目： (1)屠宰加工主要依赖人工进行，不仅劳动强度大，而且出产效率低，不适合大规模的屠宰加工，出产率一般不超过三百只／小时。 (2)胴体加工质量差，胴体表面存在很多的污染物，如羊毛、灰尘、粪便、尿、乳腺分泌物等，严峻影响了羊肉的质量。 (3)皮张质量差，因为人工剥皮，除了有操纵职员疏忽造成皮张破损的危险性之外，人工扯皮造成了皮张的不平均拉伸，影响了皮张的质量。 (4)需要控制的危险枢纽点较多，人为因素较火，难以达到HAc cP尺度认证的要求。因为上述这些题目，新西兰在上个世纪已经用翻转式羊屠宰加工工艺替换了传统的加工工艺。 2、翻转式羊屠宰加工工艺 所谓翻转式羊屠宰加工工艺，就是在羊的屠宰加工过程中，将羊胴体进行了2次翻转。第一次翻转是在淋血之后，将羊的前蹄悬挂起来，形成4腿悬挂，进行水平预剥，与传统预剥方式不同的是，预剥是从前腿开始的，预剥完成后，剪掉后蹄，在悬挂前腿的情况下，将羊皮“从头到尾”剥下。第二次翻转是在完成剥皮之后，用扁担钩穿到2条后腿的胫骨内，同时剪掉前蹄，在悬挂后腿的情况下，完成掏膛和后续加工。 一个典型的翻转式羊屠宰加工工艺如图2所示。其屠宰剥皮加工的基本步骤如下： 翻转式羊屠宰加工工艺 1.屠宰前的处理 根据实际情况，对待宰的羊进行剪毛、清洗等屠宰前的预备工作，这是保证屠宰质量的基础性工作。 2.V 型限制输送机和击晕 羊被赶进到一台V型限制输送机里，用电击晕枪将羊击晕，之后按照宗教屠宰的要求，由阿訇进行屠宰。 3.淋血 宰杀后，立刻将后腿悬挂在后腿淋血输送机的吊钩上，在一定