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注意：考試開始鈴響或燈亮前，不可以翻閱試題本 103學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本 甄試類(群)組別：四技二專組 【食品群】 考試科目(編號)：專業科目(一) 食品加工、食品加工實習(C2127) ─作答注意事項─ 考試時間：90分鐘。 請在答案卷上作答，並答案卷每人一張，不得要求增補。 請核對報考甄試類(群)組別、考試科目是否相符。 單選題共 40 題。 單選題，共題，每題分 . 食品加工類型若依原料進行分類，咖啡在分類上屬於 (A)農藝產品 (B)園產品 (C)特用農產品(D)林產品 2. 下列有關食品加工的況與展望敘述，何者有誤 (A)在1980年代以前，是以洋菇、鳳梨等罐頭食品是食品工業之主流 (B)為迎合知識經濟的來臨，廠商將運用更多的資訊、技術及市場動態 (C)為提高競爭力，節省勞力之技術與設備將受重視 (D)在1980年以後，食品產業已由「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」逐漸轉變為「以出口賺取外匯、扶植剛發展之工業」為主要角色 3. 下列哪一個標章中，有ok手勢 (A)食品GMP (B)HACCP (C)CNS (D)CAS 4. 下列何者食品因氧化而導致品質劣變的例子 (A)黃變米 (B)蔬果中的維生素C抗氧化效果降低 (C)油脂類食品易酸敗 (D)馬鈴薯中的酪胺酸易產生褐變 5. 造成食物變敗有物理性、化學性及生物性，下列化學性(A)油脂類的酸敗 (B)胡蘿蔔素被氧化成無色 (C)酵素分解果膠質而使植物體組織軟化 (D)果蔬貯藏時，由於呼吸蒸散作用，使水分含量減少，致組織變軟 6. 今有一鳳梨罐頭欲進行殺菌，下列何種殺菌條件合適 (A)100℃以下水煮殺菌 (B)121高溫高壓殺菌 (C)巴斯德殺菌法 (D)超高溫瞬間殺菌法 7. 下列有關食品冷藏或冷凍貯藏的敘述，何者有誤 (A)病原菌於3.3℃以下，腐敗菌於-9.5℃以下無法生存，因此-18℃足夠安全 (B)溫度-7.3時酵素仍有反應，-9.5仍有未凍結的水，故酵素仍能活動，-18則足夠抑制大多數果蔬中的酵素 (C)-18℃即可完全停止非酵素性的化學反應，且因為結凍的濃縮效應，更可減少其發生機率 (D)-18℃時，食品組織中水份的結冰量大於80％，不會再有冰結晶的增加，可減少對組織結構的破壞. 下列有關稻米物理、化學特性之敘述，何者有誤？ (A)直鏈澱粉含量：在來米＞糯米＞蓬萊米 (B)吸水率：糯米＞蓬萊米＞在來米 (C)煮熟後黏性：糯米＞蓬萊米＞在來米 (D)支鏈澱粉含量：糯米＞蓬萊米＞在來米 . 某烘焙品配方如下：低筋麵粉1000克、細砂糖900克、油脂800克、蛋870克、奶粉30克，請問細砂糖的烘焙百分比為下列何者？ (A)100％ (B)99％ (C)90％ (D)25％ 10. 下列有關澱粉糖的結晶葡萄糖當量（dextrose equivalent，D.E.）與其性質之敘述，何者有誤？ (A)D.E.愈大表示甜度愈大 (B)D.E.愈大表示吸濕性愈大 (C)D.E.愈大表示滲透壓愈高 (D)D.E.愈大表示糖之結晶性愈大 11. 下列為傳統食品罐頭的三大製作單元，請選出最正確的製造順序： (A)密封(脫氣(殺菌 (B)脫氣(密封(殺菌 (C)脫氣(殺菌(密封 (D)密封(殺菌(脫氣 12. 下列有關二氧化硫性質之敘述，何者有誤？ (A)具有強氧化性 (B)可防止非酵素性褐變反應 (C)可殺死微生物及害蟲 (D)能引起細胞內原形質的分離以增進細胞膜水分滲透而易於乾燥 13. 欲將65％濃糖液稀釋成為25％糖液，請問65％濃糖液與追加水的比例為何？ (A)6：7 (B)13：5 (C)5：8 (D)5：13 14. 下列有關豆腐乳製造的四個主要階段之敘述，何者有誤？ (A)第一階段將大豆製成豆奶 (B)第二階段為豆腐製造 (C)第三階段為細菌接種及培養 (D)第四階段為副原料浸漬後熟成 15. 下列四種酒類中，何者係以澱粉質為原料的釀造酒？ (A)葡萄酒 (B)乳酒 (C)萊姆酒 (D)清酒 16. 下列何者不屬於半發酵茶？ (A)武夷岩茶 (B)包種茶 (C)凍頂烏龍茶 (D)龍井茶 17. 某鳳梨罐頭內容量若為200克、固形量100克，殺菌後之收縮率為20％，生果糖度為10(Brix。若開罐糖度為20(Brix，請問配糖液濃度(％)最接近下列何者？ (A)27.7 (B)30.7 (C)36.7 (D)41.7 18. 下列四種米食製品中，何者之主要原料非糯米？ (A)湯圓 (B)碗粿 (C)麻糬 (D)肉粽 19. 下列有關市售油麵的pH值之敘述，何者最合適？ (A)pH值5-7 (B)pH值7-9 (C)pH值9-11 (D)pH值11-13 20.