五、蛋白质的结构和功能.ppt

* * * * 第 三 节 蛋白质的理化性质 The Physical and Chemical Characters of Protein 一、蛋白质的理化性质 （一）蛋白质的两性解离： 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) NH3+ P P P COO- NH3+ NH2 COOH COO- H+ OH- 蛋白质正离子 蛋白质兼性离子 蛋白质负离子 (pH＜pI) (pH=pI) (pH ＞pI) P NH2 COOH （二）蛋白质的胶体性质： 蛋白质分子的颗粒直径已达1~100nm，处于胶体颗粒的范围。因此，蛋白质具有亲水溶胶的性质。 蛋白质胶体能稳定存在的主要因素： 颗粒表面的电荷 颗粒表面的水化膜 蛋白质的胶体性质 蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜 + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质 水化膜 + + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 不稳定的蛋白质颗粒 酸 碱 酸 碱 酸 碱 脱水作用 脱水作用 脱水作用 溶液中蛋白质的聚沉 1. 盐析： 在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质从溶液中沉淀析出，称为盐析。 常用的中性盐有：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。 盐析沉淀蛋白质时，通常不会引起蛋白质的变性。 蛋白质的沉淀： 透析 * 透析 利用透析袋把大分 子蛋白质与小分子 化合物分开的方法。 透析装置 （三）蛋白质的变性、沉淀和凝固： 在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。 变性定义： 天然状态，有催化活性 尿素、 β-巯基乙醇 去除尿素、 β-巯基乙醇 非折叠状态，无活性 二硫键破坏后，生物学活性丧失。 例：核糖核酸酶的变性与复性 造成变性的因素 物理因素如加热、高压、紫外线照射等 化学因素如乙醇等有机溶剂、强酸、 强碱、重金属离子及生物碱试剂等 。 变性的本质： 破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。 变性蛋白质的性质改变： ① 物理性质：溶解度下降； ② 化学性质：易被蛋白酶水解; ③ 生物学性质：原有生物学活性丧失. 变性作用的意义 应用举例 临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。 此外, 防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。 蛋白质变性的可逆性： 若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。 不是所有变性都可逆！ 蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀 蛋白质变性和沉淀间没有必然的关系。一般而言，变性的蛋白质易于沉淀；但沉淀了的蛋白质未必已变性。 因此，凝固的蛋白质一定发生变性。 * 蛋白质的凝固作用 蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。 （四）蛋白质的紫外吸收 由于蛋白质分子中含 有共轭双键的酪氨酸 和色氨酸，因此 在280nm波长处有 特征性吸收峰。 （五）蛋白质的呈色反应 ⒈茚三酮反应 蛋白质经水解后产生的氨基酸也可发生茚三酮反应，产生蓝紫色化合物。 ⒉双缩脲反应 蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，此反应称为双缩脲反应，双缩脲反应可用来检测蛋白质水解程度。 学习目标 熟悉蛋白质重要的理化性质（5大性质） 蛋白质的变性、沉淀等基本概念。 第四节、蛋白质的分类 * 根据蛋白质组成成分 单纯蛋白质：仅由氨基酸组成的活性蛋白 结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部分 * 根据蛋白质形状 纤维状蛋白质 球状蛋白质 球状蛋白质 (长轴:短轴5) 纤维状蛋白质 (长轴:短轴5) * * * * * * * * * * * * （1）α-螺旋 左手和右手螺旋 ?-螺旋是多肽链的主链