果酒和果醋的制作参考.pptVIP

? 醋酸菌 ?适宜生长温度： ?30－ 35℃ ?原核生物 ?四.果醋的制作原理 ?异养需氧型 电子显微镜下的醋酸菌 ?（一直需要氧） ?制作果醋的微生物--- ?代谢类型--- C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O ?当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ?当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+H2O ?思考：酒变酸之后，在其表面观察到的菌膜是什么？ ?醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 ?（嗜温菌） ? ?五、果醋制作的过程 ? ?醋酸发酵 ?果酒 ?酒精发酵 ?果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 ?温度：30－35℃ ?温度： 18－25℃ ?果酒和果醋的发酵装置 ?充气口：在醋酸发酵时，不断通入无菌空气(氧气) ?排气口：排出含氧量少的空气。 ?出料口：用来定期取样，便于掌握发酵的情况。 ?装置的使用：使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应打开充气口并通入无菌空气。 ?发酵时间控制在7-8d左右 酒精发酵 醋酸发酵 气味或味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 ?六、实验现象对比： ?酒味 ?醋味 ?有气泡和泡沫 ?无气泡和泡沫 ?混浊 ?混浊，液面形成白色菌膜 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 菌种 名称 来源 代谢类型 适宜温度 发酵中对氧气的需求 发酵时间 PH 酸性 酸性 反应式 ?七、果酒和果醋制作原理的比较 ?酵母菌 ?醋酸菌 ?附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ?变酸的酒的表面的白色菌膜就是醋酸菌大量繁殖形成 ?异养兼性厌氧型 ?异养需氧型 ?18—25℃ ?30—35℃ ?前期需要氧， 后期不需要氧。 ?一直需要充足氧气 ?10-12d ?7-8d ?思考：操作过程应注意的问题 ?回答P4旁栏思考题 ?（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过充气口充气。 ?结果分析与评价 ?（1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ ?①放出气体（CO2）：由于发酵作用，糖分被分解为CO2和乙醇。CO2的产生旺盛时，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。在发酵10天后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃。 ③颜色变化，呈现深红色：发酵过程中，红葡萄皮的色素逐渐溶解于发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。 ?发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. ?发酵 ?据氧气需求情况 ?据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 ?发酵 ?无氧呼吸 ?≠ ?专题一：传统发酵技术的应用 ?专题一：传统发酵技术的应用 ?发酵产品 ?远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 ?法国生物化学家巴斯 德说：“没有葡萄酒 就是没有阳光的一天。” 在法国已成为家喻户晓 老幼皆知的格言。他们 把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 ?果醋的营养价值也不少啊！ ?果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 果醋具有降低胆固醇的作用 果醋可促进血液循环，有降压作用 ?课题 1 果酒和果醋的制作 ?一、制作果酒的微生物： ?——酵母菌 ?酵母菌的细胞结构 ?酵母菌的出芽生殖 ? 酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等。 ?酵母菌的代谢类型： ?酵母菌在生态系统的成分： ?异养兼性厌氧型 ?分解者 ?（1） 酵母菌新陈代谢类型： ?异养兼性厌氧型 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 ?b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6