微波预处理原料对苹果汁褐变的影响.PDFVIP

第26 卷 第5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.5 2010 年 5 月 Transactions of the CSAE May 2010 347 微波预处理原料对苹果汁褐变的影响 1 1※ 1 2 张少颖 ，王向东 ，于有伟 ，郭焕霞 （1．山西师范大学工程学院，临汾 041004 ； 2 ．运城海升果业有限公司，运城 044000 ） 摘 要：为了防止苹果汁在贮藏过程中褐变，采用不同的微波功率和时间预处理原料苹果，研究微波预处理对苹果汁褐 变的影响。结果表明，微波处理可以提高苹果汁的色值，降低多酚氧化酶的活性，引起氨基态氮含量的下降，并使苹果 汁的酸度略微提高。在微波功率为720～900 W ，处理时间75～125 s 时，果汁色值较高。室温贮存45 d 后，微波功率 900 W，时间为100 s 处理的果块，果汁色值为67.8，比未经微波处理的高91.5% 。微波预处理是防止苹果汁褐变的一种 简便安全、合理经济的加工方法。 关键词：果汁，微波，贮藏，褐变，色值，多酚氧化酶，氨基态氮 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.05.059 中图分类号：TS205.9，TS255.44 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2010)-05-0347-05 张少颖，王向东，于有伟，等. 微波预处理原料对苹果汁褐变的影响[J]. 农业工程学报，2010，26(5)：347－351. Zhang Shaoying, Wang Xiangdong, Yu Youwei, et al. Effects of microwave treatment of raw apple on browning of apple juice[J]. Transactions of the CSAE, 20 10, 26(5): 347 －351. (in Chinese with English abstract) [12] 的褐变 。果汁加热防止酶促褐变也是一种传统方法， 0 引 言 但是当果汁在加热以前，由于打浆、取汁等工序已经发 苹果汁是人们喜爱的果蔬汁之一，近几年，中国苹 生了部分酶促褐变，因此加热并不能完全消除酶促褐变， 果汁的产量增加很快。在世界贸易中，浓缩苹果汁的贸 况且如果过分受热，会造成营养物质的破坏，同时会促 [1] 易量逐年提高 。苹果汁褐变是苹果汁在加工或储存过程 进非酶褐变。经过多道额外工序加工，增加了微生物污 [2] 中颜色由诱人的金黄色逐渐转变为发暗的红棕色过程 。 染的风险 （如苹果汁中的嗜热耐酸芽孢杆菌TAB ）。当前 其褐变主要是酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变是由于在 食品安全形势日益严峻，添加剂的使用受到严格的限制。 打浆、取汁等工序过程中，由于果肉组织破碎，酶与底 上述防止褐变的措施大大增加了生产的物料成本和人工 物的细胞区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的 成本。 [3-4] 多酚氧化酶 （PPO ）催化酚类物质氧化变色