营养与食品卫生学期末名解与问答.doc

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 问答 促进与抑制钙吸收的膳食因素有哪些？ 促进因素：维生素D促进小肠对钙的吸收、氨基酸与钙形成可溶性钙盐、乳糖降低PH值形成乳酸钙有利于吸收 抑制因素：植物性食物中的草酸植酸磷酸形成难溶性钙盐、膳食纤维、未被消化的脂肪酸形成钙皂组阻碍吸收 脂溶性维生素与水溶性维生素有哪些？各有何特点？ 脂溶性维生素：A\D\E\K 1溶于脂类而不溶于水，与脂类共存2易积蓄体内不易外排3缺乏症状出现缓慢4营养状况不能用尿进行评价5过量时在体内蓄积而导致毒性作用 水溶性维生素：B族C族维生素 1溶于水而不溶于脂类 2绝大多是以辅酶或辅基形式在代谢环节发挥作用3少量存在于体内，多余则由尿排出4可以用尿负荷实验反映机体水溶性维生素营养状况的指标5缺乏时症状出现快6毒性很小 “蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？ 根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。 区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏； ②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？试述必需脂肪酸的生理功能？试述必需脂肪酸的食物来源 定义：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。 功能：①是磷脂的重要组成成分②是合成前列腺素的前体③与胆固醇的代谢有密切的关系； ④参与合成类二十烷酸⑤与动物精子的形成有关⑥其他如增强视力等 来源：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。 食物中的生物活性成分 植物化学物：来自植物性食物的生物活性成分，不是维持机体的必需营养物质但对机体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。 植物固醇血症：一种罕见的常染色体隐形遗传性脂质代谢疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉及主动脉瓣疾病为特征。 问答 植物化学物的分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、植酸、硫化物、单萜类 试叙植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降低胆固醇作用 各类食物的营养价值 INQ(营养质量指数)：是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量比值）与能量密度（该食物所产能量与能量参考摄入量的比）之比 气调贮藏法：通过改良环境中的空气成分来储藏食物，利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，达到保鲜的目的。 问答 谷类食物有哪些营养价值？ 蛋白质 ：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 氨基酸特点 ：赖氨酸含量少，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 碳水化和物 ：主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。 矿物质 ：主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 维生素：谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。 大豆有哪些营养特点？ 1. 来自植物食品的优质蛋白质。含有较高的蛋白质（35-40%），量比谷类高2-4倍。 大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，但缺乏含硫氨基酸 2．含较高的脂肪（15-20%），其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32%-36%，亚麻酸2%-10%，1.64%的磷脂。含有vitE，大豆油抗氧化能力强，为优质食用油。 3. 含较少的碳水化合物（20%-30%），有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，有保健作用。 4．无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低。 5．维生素中VitB1、 VitB2含量高。 6．大豆是我国特产，品种及食用方法多。 7 ．大豆的营养保健作用 乳类的营养特点是什么？ 蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。 脂肪 3% 组成复杂．吸收率高。 碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖