乳制品中蛋白质的测定.pptVIP

学习任务： 任务1.查阅乳制品蛋白质测定的国家标准 任务2.复习乳制品相关国家标准规定 任务3.熟知乳粉蛋白质测定所需仪器及试剂 任务4.掌握乳粉蛋白质测定原理及检验方法 任务要求： 1.能独立阅读专业文献，获取有效信息 2.复习乳制品的基础知识 3.能够正确使用电子分析天平、凯氏烧瓶、容量瓶、蒸馏装置、酸式滴定管 4.能够正确称取CuSO4·5H2O和K2SO4 等固体试剂及量取H2SO4等液体试剂 5.能独立完成测定蛋白质的操作过程 6.能够会使用凯氏定氮仪 7.掌握凯氏定氮法测定乳制品蛋白质过程中的注意事项 8.能独立计算乳粉中蛋白质含量 项目相关知识点： 知识点一： 问题：蛋白质的基本单元是什么，乳中蛋白质有什么特点？ 知识点二： 问题：乳中蛋白质是以什么形式存在的？酪蛋白的结构是什么样子的？ 项目七 乳制品中蛋白质的测定 项目七 乳制品中蛋白质的测定 项目七 乳制品中蛋白质的测定 项目知识点： 1．蛋白质概述 1）.蛋白质存在于一切生物的原生质内，是细胞组成的主要成分。2）.一切生物体内都存在着各种酶。 3）.蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。 项目七 乳制品中蛋白质的测定 蛋白质是生命的基础 项目七 乳制品中蛋白质的测定 2．乳中的蛋白质 牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白是全价蛋白质，乳与乳制品中蛋白质含量的多少，不仅表示乳制品的质量，而且也关系着人体健康。 项目七 乳制品中蛋白质的测定 3．蛋白质的测定方法 凯氏定氮法是测定食品和其他生物材料中蛋白质含量的经典方法，这种方法是先测出试样中有机氮，然后乘上一个合适的蛋白换算因子来求得蛋白质的含量。 项目七 乳制品中蛋白质的测定 3.1 凯氏定氮的原理 A.消化： 蛋白质+13H2SO4 (NH4)2SO4+6CO2 +12SO2 +16H2OB.蒸馏:　(NH4)2SO4+2NaOH 2NH3 +Na2SO4+2H2OC.吸收：　2NH3+4H3BO4 （NH4）2B4O7+5H2OD.滴定:（NH4）2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4)2SO4+4H3BO4 （NH4）2B4O7+２HCL+5H2O ２NH4CL+4H3BO4 K2SO4 CuSO4 项目七 乳制品中蛋白质的测定 3.2. 操作方法 A.样品的称量 固体试样0.2 g～2 g 半固体试样 2 g～5 g 液体试样10 g～25 g （约相当于30 mg～40 mg 氮），精确至0.001 g， 项目七 乳制品中蛋白质的测定 B.消化C.转移 项目七 乳制品中蛋白质的测定 D.蒸馏和吸收 取10ml消化液加入反应其中，再在其中加入10ml氢氧化钠溶液 项目七 乳制品中蛋白质的测定 E. 滴定 三角瓶中是硼酸氨溶液 样品滴定耗H2SO4:V2 空白滴定耗H2SO4:V1 项目七 乳制品中蛋白质的测定 F. 计算 X:样品中蛋白质的含量，g/100g V2:滴定样品消耗硫酸的体积，ml V1:滴定空白液消耗硫酸的体积，ml c:硫酸标准溶液的浓度，mol/L m:样品的质量，g F:蛋白换算系数，乳制品为6.38 项目七 乳制品中蛋白质的测定 3. 3实验注意事项 ⑴加入样品及试剂时，避免粘附在瓶颈上。 ⑵加入硫酸钾的作用：提高硫酸的沸点（338℃），增进反应速度。10g硫酸钾将硫酸沸点提高到400℃,但过多的硫酸钾会造成沸点太高。生成的硫酸铵在513℃会分解，故此加入10g硫酸钾量一定要准确。 项目七 乳制品中蛋白质的测定 ⑶加入硫酸铜的作用：催化剂，使氧化作用加速。 ⑷蒸馏时要注意蒸馏情况，避免瓶中的液体发泡冲出，进入接收瓶，避免火力太弱，蒸馏瓶内压力降低，接收瓶内液体倒流，造成实验失败。 项目七 乳制品中蛋白质的测定