茶饮料ppt教案.pptVIP

* 茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提 * 浸提 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。 合适的浸提条件是：茶、水比为1：6～12的沸水，加盖浸提10～15min。一般以两次浸提为佳，第一次8～10min，第二次5min左右。 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。 * 过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离 澄清 茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。 浓缩 为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法 通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。