食药监管局食品安全知识进校园专题讲座ppt课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 食物中毒的概念 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括以下疾病：1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎，2）食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），3）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 细菌性食物中毒 由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节性。常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 动物性食物中毒 误食有毒动物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼等。 食物中毒的分类 河 豚 鱼 中毒多发生于春季，潜伏期短，病死率较高。 植物性食物中毒 因误食有毒植物（或种子），或因烹调加工方法不当引起。由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不同，植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。 马铃薯 有毒成份为龙葵碱，潜伏期2～4小时。 食物中毒的分类 发芽的土豆 四季豆 有毒成份为红细胞凝集素和皂素，潜伏期数分钟至数小时。 化学性食物中毒 系误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒，如重金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 特点： １.潜伏期较短，多在数分钟至数小时。 ２.中毒程度严重，发病率和病死率较高。 ３.季节性和地区性均不明显，偶然性较大。 真菌性食物中毒 (一) 霉变谷物中毒：毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。 （二）赤霉病麦中毒：毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 （三）霉变甘蔗中毒：毒素为3-硝基丙酸。 食物中毒的引发因素 与污染有关的因素 1. 原料污染：可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因子的污染。 2. 加工人员污染：加工食物的人员感染了疾病，或在食品制备期间感染了疾病。 3. 生熟交叉污染 4. 工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。 5. 天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质，如毒蕈的毒素、贝类毒素、某些鱼类的组胺。 食物中毒的引发因素 与污染有关的因素 6. 有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。 7. 投毒：在食物中故意加入有毒物质。 8. 误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。 9. 误用：食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法 食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。 10. 生食：食用未经过任何热处理的食物。 食物中毒的引发因素 与微生物存活或毒素形成有关的因素 1. 烹饪或再加热不充分：食物烹饪或再加热的时间/温度 不充分，未能灭活病原体。 2. 酸化不充分：食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够 ，未能灭活病原体。 3. 贮存不当：食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处 于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量 或产生毒素。 4. 消费前数小时制备：制备到食物消费间隔时间太长， 导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。 食物中毒的引发因素 5.其他（如加工不当，未能将有害物质去除） 案例：某年某市一所学校部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛等症状，共计429人入院诊治。经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用。调查结论：扁豆加热不充分引起的食物中毒。 食物中毒的特点 (1) 来势凶猛，时间集中：常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24小时内发病。 (2) 与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。 (3) 症状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。 (4) 无传染性：中毒者和健康人之间不传染。 (5) 季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。 如何应对食物