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实验一 双酶法制备淀粉糖 一、 实验目的 1、了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 2、掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 淀粉的组成 由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉（α-1,4-糖苷键）和支链淀粉两种类型。（α-1,4-糖苷键，α-1,6-糖苷键 ） 淀粉颗粒 麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。 糖化中的淀粉分解 淀粉的糊化、液化、糖化 DE值 DE值即葡萄糖值，用以表示淀粉水解程度及糖化程度，指的是葡萄糖占干物质的百分率，即： 二、实验原理——淀粉的糖化 许多微生物不能直接利用淀粉，除分泌胞外淀粉酶微生物外。 淀粉 水解 葡萄糖，才能被酵母菌利用。 淀粉糖化的方法 1.酸解法 淀粉 酸 高温高压 葡萄糖 2.酶解法（双酶法） 淀粉 a-淀粉酶 糊精和低聚糖 糖化酶 葡萄糖 (液化) （糖化） 3.酸酶法 淀粉 酸解法 糊精和低聚糖 糖化酶 葡萄糖 4.酶酸法 淀粉 a-淀粉酶 糊精和低聚糖 酸解法 葡萄糖 双酶法制备淀粉糖 酶法糖化投资少，工艺稳定，对设备要求也不高，产品质量好，消耗小，收率高，条件温和，对环境影响小。 三、试验材料 玉米淀粉、液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（葡萄糖淀粉酶、酶活力为4-5万单位/g），10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。 500ml烧杯，pH试纸、秒表，玻璃棒，恒温水浴锅，电炉，石棉网、温度计、恒温水浴、手持糖度仪（可溶性固形物）。 四、方法和步骤 1、双酶法生产淀粉糖浆工艺流程 100g淀粉（加水200ml，搅拌均匀）——淀粉浆——5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3——2ml 5%CaCl2溶液——90-95℃水浴上加热（不断搅拌）——淀粉糊化——加入液化型α-淀粉酶60mg（不断搅拌）——液化——70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值——至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟——过滤，滤液冷却至55℃——加入糖化酶200mg——调节pH≈4.5, 于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，（3小时取样分析控制DE≈42）即为淀粉糖浆。 2、检测 用手持糖度计测定，直接读取固形物含量。 （3）糖化过程中DE值的变化 实验二、面包酵母活化和种子液培养 试验材料 面包酵母、葡萄糖、酵母浸膏、牛肉膏、氯化钠、 试管（10×150mm）、培养皿、烧杯（500mL）、锥形瓶（300mL）、接种环、酒精灯、牛皮纸、pH试纸、恒温摇床、培养箱、离心机、生物安全柜、血球计数板、光学显微镜、盖玻片 配制培养基 （1）制备平板分离培养基：　葡萄糖 20g，蛋白胨 20g，酵母抽提物 10g，琼脂 20g，水 1000 mL。灭菌115℃，20min。每三角瓶分装100mL，灭菌后倒平板。 （2）制备斜面保藏培养基：葡萄糖 20g，蛋白胨 20g，酵母抽提物 10g，琼脂 20g， 水 1000mL。灭菌115℃，20min。每试管分装5mL，灭菌后摆斜面待用。 （3）制备种子培养基：葡萄糖 20g，蛋白胨 20g，酵母抽提物 10g, 水 1000mL。灭菌115℃，20min。每三角瓶分装30mL，灭菌待用。 2、平板分离 称取0.1g即发性干酵母，转移至无菌水试管，振荡5min，制成菌悬液。划平板，30℃培养2d。 用接种环沾取单菌落，划斜面，30℃培养30h。 3、种子培养 无菌条件下，用接种环挑取斜面上菌落，接种至种子培养基。30℃，150r/min，培养30h。血球计数板测种子培养液中酵母菌体密度。 实验三 面包酵母高密度发酵 一、实验目的 1、掌握面包酵母的发酵流程。 二、实验原理 酵母高密度发酵技术是一种新型的生化工程技术，其产品在化工，食品，环保，医药等方面都存在极大的潜在能力。一般认为发酵液中酵母干重浓度达到30 g/L以上，即为高密度发酵。 三、试验材料 面包酵母、葡萄糖、酵母浸膏、牛肉膏、氯化钠、 试管（10×150mm）、烧杯（500mL）、锥形瓶（300mL）、涂布棒、酒精灯、牛皮纸、pH试纸、 恒温摇床、培养箱、离心机、生物安全柜、血球计数板、光学显微镜 发酵培养基: 酪蛋白胨15 g/ L ,酵母粉25 g/ L ,葡萄糖30 g/ L ,KH2PO4 2. 4 g/ L , K2HPO4·3H2O 16. 34 g/ L 高密度培养发酵培养基: 蔗糖75 g/ L ，酵母浸膏33 g/ L ，蛋白胨16 g/ L ，硫酸镁1.0 g/ L ，K2HPO4·3H2O 3.4 g/ L