[地方美食] 各种水饺馅料的做法.doc

[地方美食] 各种水饺馅料的做法 水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。　　　　水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方?特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。　　　　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项：　　　　　　　　猪肉馅　　　　　　　　原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克味精15克香油25克精炼油25克　　　　　　　　制法：　　　　　　　　1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。　　　　　　　　2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。　　　　　　　　注意：　　　　　　1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。　　　　　　　　2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。　　　　　3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。　　　　　　　　羊肉馅　　　　　　　　原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克 花生油25克　　　　　　　　制法：　　　　　　1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。　　　　　　　2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。　　　　　　　　注意：　　 　　　　 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。　　　　　　　　2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。　　　　　　　　牛肉馅　　　　　　　　原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克　　　　　　　　制法：　　　　　　　　1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。　　　　　　　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。　　　　　　　　注意：　　　　　　　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。　　　　　　　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。　　　　　　　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。　　　　　　　　鱼肉馅　　　　　　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克 香油25克 精炼油30克　　　　　　　　制法：　　　　　　　　1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。　　　　　　　2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。　　　　　　　3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。　　　　　　　　注意：　　　　　　　1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。　　　　　　　2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。　　　　　　　3、韭菜只能最后加入。　　　　　　　　三鲜馅　　　　　　　原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克　　　　　　　　制法：　　　　1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一