连 锁酒店的组织结构.pptVIP

第四节 酒店餐饮的管理职能与组织结构 一、酒店餐饮的管理职能 1.掌握市场需求、合理制定菜单。 2.进行餐饮创新、创造经营特色。 3.加强餐饮推销、增加营业收入 。 4.控制餐饮成本、提高盈利水平。 餐饮部总监 行政总厨师长 餐饮部副总监 管事部经理 中/西厨师长 酒吧经理 宴会部经理 餐厅部经理 采购部经理 餐厅部主管 餐厅部领班 服务员 宴会部主管 保管员 厨师领班 调酒师 宴会部领班 洗碗/勤杂 厨师 服务员 服务员 业务员 采购部领班 采购部主管 管事部主管 厨房主厨 酒吧领班 二、酒店餐饮的组织结构 三 酒店餐饮业务管理 （一）菜单筹划管理 1. 菜单的设计管理 2. 据菜单价格形式分类 3. 根据菜单特点（周期）分类 （二）餐饮卫生管理 1. 食品卫生管理 2．员工卫生管理 3．环境卫生管理 4．设备、餐具卫生管理 （三）餐饮生产管理 （四）餐饮营销管理 （五）餐饮成本管理 1．食品进料成本控制。 2．人工成本控制。 3．燃料能源成本控制 案例思考题 1．在某市的凯宾斯基酒店中，前台服务员Cherry 遇到了这样一位客人—— 王先生，四天前入住于本酒店一商务客房，房租为686元/夜?间，预计入住的天数为两天，入住时缴纳了1400元的预付款。根据宾客的相关信息，在王先生入住于酒店两天后的上午，Cherry 打电话到王先生的房间询问其具体离店时间，可王先生告诉Cherry，他的事情没有办完，因此要延迟离店。于是，Cherry要求王先生方便时到酒店前台续缴费以保证他能够继续顺利的住在该房间，王先生很痛快的答应了。然而，两天过去了，尽管Cherry又催了王先生两次，但仍未见其前来续费。Cherry很担心会出现宾客逃帐的现象，但又不能过于生硬与直白的催王先生缴费。请查询相关资料后回答： 如果你是Cherry，你会怎么办？ 2．一天，酒店来了一群客人，个个西装革履，气宇轩昂。服务员主动上前引座服务。刚开始客人比较平静，酒过三巡，客人有些面红耳赤了。于是脱掉外套，手握话筒高歌一曲。这时，其中一位过来拉服务员要求同歌共舞。这位服务员平静地说：“看这位先生一定是位厂长或经理，您希望您的职工违反您的工作制度吗？” 客人一愣，服务员得体地补充说：“现在我正在上班，不能和您一起娱乐，对不起，您还需要什么的话，尽可吩咐。”过了一会儿，几位客人的酒气上来了，开始击碗拍案，胡言乱语起来，服务员依然平静，既没有认可，也没有拂袖而去，只是淡淡地正色道：“各位请自重，以免有失身分。”客人露出一丝尴尬。最后有两位酩酊大醉，吐了一地。又是这位服务员，扶他们到沙发上休息，又给他们递茶、倒水、送毛巾。事后，客人专程来道歉致谢。 服务员在同客人服务交往中，如何把握“客人永远是对的”？ Thank you 第二章 连锁酒店的组织管理 主讲人：宋丹 第二章 连锁酒店的组织管理 第一节 连锁酒店的组织结构 第二节 连锁酒店前厅管理 第三节 连锁酒店房务管理 第四节 连锁酒店餐饮管理 第一节 连锁酒店的组织结构 案例导入 最佳西方（精品）义乌海洋酒店组织管理机构 1、决策层：这一层是由酒店高层管理人员组成。如总经理、副总经理和总经理助理等。在这一层工作的员工主要职责是对酒店的主要经营管理活动进行决策和宏观控制，对酒店重要发展战略和产业经营目标进行研究并组织实施。 2、管理层：这一层由酒店中层管理人员担任。如各部门经理、经理助理、行政总厨、厨师长等，他们的主要职责是按照决策层作出的经营管理政策，具体安排本部门的日常工作，管理层在酒店中起着承上启下的作用，他们是完成酒店经营目标的直接责任承担者。 3、督导层：这一层由酒店中担任基层管理岗位的员工组成。如主管、领班、值班长等。执行层人员的主要职责是执行部门下达的工作计划，指导操作层的员工完成具体的工作，他们直接参与酒店服务工作和日常工作的检查、监督，保证酒店经营管理活动的正常进行。 4、操作层：这一层包括酒店的一线服务人员。如：迎宾员、厨师、服务员等，操作层员工职责是接受部门指令为顾客提供标准化、规范化服务。 （一）企业组织结构概念 企业内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或者形式，以求有效的、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力 一、连锁酒店组织结构概念及设置依据 （二）连锁酒店组织机构的设置依据 1、投资结构 2、酒店规模 3、