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徽 菜 徽菜源于古徽州（徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县），是中国汉族八大菜系之一。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 一、徽菜的历史 二、徽菜的主要特点 三、徽菜的烹饪技巧 四、常见的徽菜做法 徽菜是指徽州菜，徽菜在唐宋年间发端于黄山麓下的歙县（古徽州），后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，连科三殿撰，十里四翰林、父子丞相、兄弟翰林、四代一品，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有娇儿不娇书，娇书如养猪的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是祖籍徽州。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。 一、徽菜的历史 从现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。徽州（即黄山市）一带，可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入，徽州人一直很少得肠胃癌的，连得重负荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色较好，谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜，随着形势的发展，更会显示也他的强大生命力。 荠 菜 竹 笋 苋 菜 二、徽菜的主要特点 主要特点：烹饪方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。 三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。 四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 三、徽菜的烹饪技巧 徽菜用火腿调味是传统。 徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 四、常见的徽菜做法 （一）荤菜代表——徽府红烧肉 1、红烧肉的主要营养：红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 2、主料和配料：主料以五花肉为主，还可配土豆、豆腐泡、宽粉条、干豆角、竹笋和萝卜等，调料糖、老抽、盐、味精、葱、大料、蒜末适量，醋少许。（100人：肉11000克、 糖400克、老抽300克、盐150克、味精50克、醋10克、葱姜蒜适量） 3、烹饪步骤 （1）把肉切成两厘米宽、3厘 米长左右的小块（不易太小， 防止在猪肉在缩汁过程中太小 而粘锅）； （2）放入水中把血水泡净后控干； （3）葱切丝，蒜切茉备用； （4）锅内放油，待油热后放入肉翻炒（肉炒至金黄色后出锅沥油）； （5）下油、糖调色挂浆，而后下肉翻炒，待上色后，加入葱，蒜，大料继续翻炒； （6）加黄酒、酱油，继续翻炒； （8）加汤，开锅后改小火焖30分钟，大火收汤即可，收汤时倒入少许醋，使猪肉更嫩。 注意事项：肉翻炒时，一定要把肥肉里的油炒出来。 （9）上色后加一点料酒 （二）素菜代表——绩溪炒粉 1、绩溪炒粉主要营养：香甜可口，是高热量、低蛋白的保健食品。所制粉丝，滑润柔韧。入菜，滑爽利口，咸鲜味厚，是地方风味中有名的传统菜肴。 2、主料和配料：主料山芋粉丝；辅料肉丝、蒜叶、红椒丝、豆腐干丝、葱丝；调料精盐、味精、白糖、老抽。（山芋粉丝3000克、蒜叶3000克、红椒1000克、瘦肉1500克、豆腐干1000克、盐200克、味精80克、老抽100克、白糖80克、淀粉500克，葱姜蒜少许） 3、烹饪过程 （3）锅上火滑油，下葱姜蒜爆香； （1）葱、姜、蒜配齐，红椒去