《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制-2012优化版.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 食谱编制 一、食谱的概念 二、食谱设计的原则 三、食谱编制的方法 一、食谱的概念 食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等 二、食谱设计的原则 ①能满足能量、营养素需要 主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足 ②设计计算每日主要食物组成 按照RNI（中国居民营养素参考摄入量）结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些 ③合理分配三餐进食量和能量 三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal ④编制简明科学膳食计划 三、食谱编制的方法 ①食物代量搭配法 ②食物交换份法 ③电子计算机法 ①食物代量搭配法 a.确定RNI标准 b.计算每日产热营养素供给量 c.计算主食供给量 e.蔬菜水果的供给量 f.同类食物互换 g.列出每日膳食食物组成 h.合理设计每日餐次 a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准 c.计算主食供给量 通过查食物成分表，如标准粉73.6%（每100g含碳水化合物73.6g） 2400×60%÷4÷73.6%=A ，A为一日主食的总量，如早餐A×30% e.蔬菜水果的供给量 膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200g g.列出每日膳食食物组成 例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。 食谱评价的原则 （1）五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化 （2）各类食物的量是否充足 （3）全天能量和营养素摄入食物是否适宜 （4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 （5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当 （6）三种产能营养素供能是否适宜 （1）计算标准体重：175—105=70kg （2）计算体质指数：50/1.752=16.3 属于消瘦 （3）根据标准体重计算一日需需要量：70×35=2450kcal （4）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量 蛋白质：2450×15%/4=91.9g 脂肪：2450×25%/9=68.1g 碳水化合物：2450×60%/4=367.5g （5）确定主食的品种和数量 早：馒头：367.5×30%/74.6%（富强）=148g 午：米饭：367.5×40%/76.8%（粳米）=191g 晚：花卷：367.5×30%/74.6%（富强）=148g （6）确定副食提供蛋白质的数量 主食中的蛋白质 148×2×10.3%+191×7.6%=45g 副食中的蛋白质 91.9—45=46.9g （7）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量 肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g 豆制品：46.9×1/3=15.6g 肉蛋奶 鸡蛋：60×88%×12.8%=6.76g 剩下蛋白质：31.3—6.76=24.54g 牛奶 20% 瘦牛肉40% 墨鱼40% 牛奶：24.54×20%/3%=164g 瘦牛肉：24.54×40%/20.2%=49g 墨鱼：24.54×40%/69%/15.2%=94g 豆制品 豆腐干：15.6/16.2%=96g (8)写出带量食谱 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g） (9)食谱评价 ①五大类食物齐全，做到了食物种类多样化 ②各类食物数量充足 ③全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜 ④三餐能量分配合理，早餐保证了能量和蛋白质的供应 ⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例适当 ⑥三种产能营养素提供能量适宜 ②食物交换份法 食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计 例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动