第2章_食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理概要.ppt

第二章 食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理 问题一 食品保藏的基本原理是什么？ 问题二 如何利用T、Aw、pH值等条件抑制食品的变质？ 问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？ 概述 食品保藏的基本原理 制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理） 抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理） 促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理） 常用保藏方法： 食品的腐败及腐败菌 一般说来，食品原料都带有微生物。 细菌是引起食品腐败变质的主要微生物 细菌中非芽孢细菌耐热性不强，巴氏杀菌即可杀死 细菌中芽孢菌耐热性强 酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高 一、温度与微生物的关系 1、高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 （2）微生物高温死亡的原因 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。 菌株和菌种：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 初始活菌数： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长 生理状态与培养温度 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强 B、热处理条件 温度、时间 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 表 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 C、食品成分的因素 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低 食品的酸度对微生物耐热性的影响 C、食品成分的因素 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。 C、食品成分的因素 盐类：低浓度食盐（ 4%）对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用，食盐的浓度高于14％时，一般细菌将无法生长 。 糖类：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 C、食品成分的因素 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。 （4）微生物的耐热性的表示方法 不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。 a.加热时间与微生物致死率的关系 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是恒定的。 a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线 方程： τ＝D（lga－lgb） D值： 在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。 讨论： D值反映微生物的耐热性强弱；D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 D值与热处理温度、菌种及环境的性质有关； D值原始菌数无关； D值的计算： 例：110℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×102，求该菌D值。 即D110℃ 或D110=1.5 部分食品中常见腐败菌的D值 TRT值：热力指数递减时间 TRT值(Thermal Reduction Time)： 在任何特定热力致死T下下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。 b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线 方程： t0－t＝Z（lg τ －lg τ ′） b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线 性质 Z值反映不同微生物对温度的敏感程度， Z值小对温度的敏感程度高 不同的微生物有不同的Z值，同一种微生物只有在相同的环境条件下才有相同的Z值； b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线 TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。 TDT曲线可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度。 例：在121℃条件下，用1 min恰好将某食品中的某种菌全部杀灭；现改用110℃、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？ 设 Z=10℃ ， 由 τ＝τ’·10（t0－t）/Z 得τ=10×10(110-121)/