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白酒的发酵技术; 背 景 资 料;一，白酒的起源;4.按生产方法分类;1.高粱 其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点。;（二）薯类原料;二，酿造白酒的辅助原料;三，酿造白酒用水的选择，处理;任务二 白酒酒曲的制备;(三）高温曲的生产;二，小曲的制备; 曲盒制成曲 原菌试管 斜面试管菌种 三角瓶菌种 种曲 机械通风制成曲 帘子制成曲;任务三 白酒的制备;第一排 第二排 第三排 第四排（圆排）; 母糟 白酒 大曲 母糟 原料 润料 蒸煮 摊晾 拌料 蒸馏 摊晾下曲 入窖发酵 出窖 丢糟 蒸馏 回糟 白酒 ;1，工艺流程 2，工艺操作 （1）原辅料的处理 母糟一定要适量，其作用：（1）调节入窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌繁殖；（2）调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长；（3）提高淀粉利用率，；（4）带入大量具有曲酒香味的一些前体物质，有利于曲酒的质量提高。 3，关于人工老窖 （1）人工窖泥的培养 1.纯粹培养法 2.自然培养法 （2）人工老窖的筑造 （3）人工老窖的退化;（四）清香型大曲酒的制备;1.工艺流程图 大米 加水浸泡 蒸饭 摊晾 拌料 下缸培菌氧化 拌水发酵 成品 陈酿 蒸馏 ;（三）固态发酵法生产小曲酒;四.液态法白酒的制备; 玉米细面 酒糟水 煮沸30min 冷却至70℃ 调温至60℃左右 搅拌 蒸煮罐 糊化 冷水 加曲7.5% 5%酵母 5%已酸菌液