生鲜商品管理.doc

生鲜商品管理生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20％），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。二．生鲜商品的品类结构及其特点1．生鲜商品的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（vegetable ＆ fruit）、肉（meat）、水产品（seafood）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（bread）和熟食（cooked food）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（bulkfood）、糖果蜜饯（candy），日配品(dairy)，冷冻冷藏品(frozen)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。2．生鲜商品的特点＆#61656; 时令性和新鲜感；＆#61656; 贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；＆#61656; 生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；＆#61656; 促销题材丰富，创意变化多端；＆#61656; 损耗风险大，管理不善会有较大损失；＆#61656; 流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；＆#61656; 流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；＆#61656; 只有经过盘点才能计算出毛利率状况。3．生鲜商品的构成和毛利结构下表数据为建议参考值。序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％生鲜合计 100％ 25％ 三．生鲜商品的经营规模设定 序号 超市类型 经营面积（平米） 生鲜面积比例1 便民超市 ≤1000 建议不设2 食品超市 1000－2000 30％－40％3 大型超市 2000－5000 25％4 超大型超市 5000－8000 20％5 大卖场 ≥8000 根据具体情况确定上表中生鲜区的面积包括了加工区和陈列区的面积。大卖场中生鲜区的面积一般在2000－3000平米左右。四．生鲜商品的经营模式设定生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1．无生鲜加工经营模式初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力教弱。2．现场加工经营模式现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。3．加工中心统一加工、配送模式连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。五．生鲜的商品管理1．生鲜商品的档案管理连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用ean保留码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4－7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。2．生鲜商品的进货管理生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受