自酿葡萄酒方法(比较细).doc

自酿葡萄酒方法 一、准备用具 1、醨酒容器，玻璃的、陶瓷的、无毒无味的塑料桶、还有磁铁无法吸附的不锈钢容器都可以。我选用了不锈钢汤桶，因为不锈钢不透光，无味，玻璃的透光，塑料桶透光、或多或少还是有点味。 2、纱窗布。 3、做豆腐用的棉纱布。 4、脸盆大的不锈钢盆，若没有，可用洗过N遍的塑料脸盆。 5、剪刀、宽塑料胶带、比胶带厚的塑料布。 6、储存酒用的矿泉水瓶质地的10升小桶。没有的你觉得可以的随便用。 7、备用桶，塑料的，不锈钢的都行，只是临时用。 8、干净干燥抹布 9、以上用具要干净和干燥 二、准备葡萄和糖 1、山葡萄、小黑粒等酿酒葡萄都可以，最好是甜度高的比较好。 我选用的是成熟度比较高的小黑粒，采摘时至少前一天没下雨，最好是下完雨后的第三天采摘，因为下雨可以去除一些葡萄表面农药，又保证葡萄表面干爽，采摘当天就做酒，不要把葡萄放置很多天，容易参进杂菌，影响葡萄酒口感。 而且我做酒时葡萄不洗，洗了易参入杂菌，同样影响发酵，进而影响口感。至于有人说不洗有农药残留，面我认为，洗确实能去一些农药，但不多，我就追求口感了，若你仍然坚持清洗，可以上网查查用淡盐水洗的方法，这里不介绍，因为我没经验。 2、至于糖选用白糖和冰糖都可以，我用的冰糖。 三、挤压葡萄做酒 把葡萄粒从葡萄串上取下，使果皮与果肉分离即可，不用把果肉弄破把籽取出，再把分离的果皮与果肉放入酿酒容器中。 因为我做得多，按下述方法可以快些，把葡萄粒从葡萄串上取下放入盆中，不要参入葡萄杆，只放一浅层，挑去坏粒、绿粒、成熟度不好等粒，用拳头平面压破葡萄粒，当只有一少部分未破时，再用手掌压破剩余未破葡萄粒，待葡萄粒都压破了，也就是果皮、果肉完全分离后放入不锈钢桶中。 当葡萄粒全部挤压完毕，再用一块干净无水的塑料布贴在果皮与果肉形成的固液混合体的表面上，用手轻轻挤压去除塑料布下面的气泡，之后用塑料胶带把塑料布粘到桶的内壁上，要保证塑料布与果皮、果肉混合体之间尽量没气泡，当然不可能一点没有，手工条件做不到一点没有，最后把酿酒桶放到18－20摄氏度干燥环境，我家乡是沈阳，8月31日做的酒，酒桶放到北阳台温度正合适，酒要酿一个月时间，时间越往后温度越低，但不要紧，只要不高于20摄氏度就可以。如果放到南阳台，阳光直射肯定是不好的。 四、放糖 发酵24小时后可以放糖，启开塑料布，放入糖总量的三分之一或者四分之一（我今年放的是四分之一），把糖压入液面以下20公分，不要搅拌，然后用胶带封好，别进入氧气。我的放糖总量为：5斤葡萄1斤糖，有人说是6：1，也有说10：1，我没放过那么少的，我觉得多放糖不易坏、易保存，如果你想试上述比例，那就随便了。 五、过滤 酿酒大概3～7后过滤，别多于7天，过滤时间越早酒的品质越好，不过因不易挤压葡萄皮与果肉固态物质，所以浪费的比较多，我今年是6天后开始过滤的。 过滤时把塑料布启开，可能会发现表面长一些白毛，一些葡萄皮与果肉有些腐烂迹象，不要紧：首先，酿酒桶里绝大部分是液体，这些葡萄皮和果肉已是在液面之上，是漂着的；其次，不好葡萄皮与果肉只是表层，下面都是好的，如果要尝一下酒液，口感非常好，不过不能喝，易坏肚子。长白毛及腐烂迹象原因很简单，上面因为有残留氧气，杂菌在此生长，下面几乎为无氧环境，酵母菌在生长，所以就产生了上述情况。 好了，赶紧把不好的果皮与果肉清理掉，不要了。注意把上面桶壁的也清理干净，再过滤。过滤时用纱窗布把果皮与果肉里酒液挤出来，放入备用桶。可以先把纱窗布放入盆中，再往盆中放入前面说的果皮与果肉，挤得差不多时，把果皮与果肉扔掉，再把盆中酒轻轻地放入备用桶中，不可落差很高地倒，若这样，酒液中易进入氧气，之后再把纱布放入盆中……。如此反复就把酒过滤完毕。再接着就迅速用温开水清洗原酿酒桶， 再用干净干燥抹布擦干净。最后把备用桶里的酒液用棉纱布过滤后，倒回原酿酒桶，操作方法同上。注意，整个过滤过程要快，只有这样，酒液中才能少进入氧气，以及酒液挥发得少。把酒液倒入原酿酒桶时，不要造成酒液落差很大，要尽可能小，原因不说了，你懂得。 过滤完毕，再把剩余的糖全部放入酿酒桶中，千万不能搅拌，搅拌后会产生大量气泡，不利于封口。 下面说封口：用干净、干燥塑料布紧贴在酒液上，去除塑料布下面的汽泡，四周用塑料胶带粘好，这个塑料布要大于液一些，以利于用胶带粘好，粘时用小段胶带一点一点地，把塑料布粘牢到桶的内壁上，最后再用大塑料布，紧贴外壁把酿酒桶口封好，两次封口都要封牢些。有人说，发酵过程不是要产生大量气体吗？其实不要紧，产生气体会从胶带易出的地方出去，所以不会产生爆炸。最后再把酒桶放到18～20摄氏度环境。酿酒总时间为一个月。 补充说明一下，我个人觉得酒液的液面与桶口边缘距离为8CM左右为好，太大，桶口处留的氧气多